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De raiz
Chef Ivan Ralston chama a atenção para a cadeia dos alimentos em seu novo Tuju, na Vila Madalena
Caetano Veloso está a cantarolar "You Don't Know Me" ao fundo. Aos poucos, ele vai ocupando aquele salão que, em um só tempo, é espaçoso (de lateral envidraçada e pé-direito alto) e aconchegante.
Um aconchego, quiçá, escondido na comida, que sai da cozinha aberta orquestrada por Ivan Ralston, 28.
Ivan, que já passou pelo Maní e pelos espanhóis Mugaritz e El Celler de Can Roca, é uma espécie de Michael Pollan das panelas. Ele toma emprestada a filosofia do jornalista norte-americano para dar vida ao Tuju, aberto nesta terça (29).
A obstinação de Pollan em "acompanhar as cadeias alimentares que nos sustentam" lhe serve de exemplo.
"A gente não pensa sobre a gastronomia, a gente pensa sobre alimentação, sobre a cadeia inteira", diz Ralston, o cozinheiro formado em música pela Berklee, em Boston. "O Tuju tem uma cozinha muito simples, de produto."
Ivan passou a infância em uma fazenda perto de Ribeirão Preto (SP), na qual a família da mãe plantava goiabas. E, à semelhança do pai, Roberto Bielawski, dono do Ráscal, carrega isso e aquilo em seu carro. Nos anos 1990, quando entrou no ramo, Bielawski dirigia seu Passat até Santos para comprar peixes frescos. "Hoje é o meu carro que cheira a peixe", ri Ivan.
O chef foi até o Rio Grande do Sul conhecer o barco do qual compra peixes. São exemplares pescados um a um, de anzol, e envolvidos em gelo ainda vivos.
Para viabilizar o trabalho desse pescador, Ivan formou uma rede de compradores em São Paulo. Chefs como Bella Masano (Amadeus), Helena Rizzo (Maní) e Alberto Landgraf (Epice) passaram a comprar do mesmo barco.
O meca trazido de lá é levemente marinado e surge no centro das atenções de uma receita que leva farinha amazonense de uarini, cuja textura lembra um cuscuz marroquino, com picles de erva-doce, rabanete, pepino, pó de azeitona e iogurte caseiro.
Para montar seu restaurante, ao lado de cinco sócios, Ivan desenvolveu parcerias com outros fornecedores.
Ao lado de sua equipe, visitou um barco de pesca no litoral norte de São Paulo, um frigorífico de carnes em Pirassununga (SP), uma plantação de hortaliças em Várzea Paulista. "É legal eles conhecerem o produtor e entenderem por que o mercado rejeita uma cenoura maior do que o padrão. Como o mercado pode ser cruel com o produtor."
Ivan Ralston também sugere que se pense melhor em ingredientes mais banais. Como a mandioca, cozida na tinta de lula e seca no forno, que se confunde com um pedacinho de carvão e chega à mesa ao lado de farofa, vinagrete e contrafilé.
Ou como a banana-da-terra, que ele corta em cubinhos, salteia na manteiga e serve com pescada, nhoque de abóbora sem farinha, pimentão e folha de cambuquira.
A cambuquira é uma das 300 variedades da horta que se espalha por todo o restaurante --da entrada aos fundos (e mais uma estufa no andar superior).
O cuidado é diário, com água captada das chuvas. "Aqui, tudo começou na horta. É um restaurante da horta."
TUJU
ENDEREÇO r. Fradique Coutinho, 1.248, Vila Madalena, tel. (11) 2691-5548
HORÁRIO de ter. a sáb., das 19h30 às 23h; dom., das 13 às 17h
PREÇOS entradas, de R$ 11 a R$ 49; pratos, de R$ 45 a R$ 92; sobremesas, de R$ 9 a R$ 22; menu-degustação: R$ 190 (só com reserva)
