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Sopa de palitinho
Receita japonesa com legumes, carnes e macarrão imersos em caldo, o lamen é disputado em SP, onde oferta ainda é escassa
A tigela chega fumegante ao balcão. Na superfície do caldo de porco translúcido, gotículas de gordura. Cebolinha picada ao centro. Quatro finas fatias de lombo, meio ovo cozido, brotos de feijão e bambu e naruto (massa de peixe) impedem que se alcance com os olhos a massa, delicada e al dente, submersa na cumbuca.
No filme "Tampopo -- Os Brutos Também Comem Espaguete", de 1985, diante de um lamen como esse, um mestre japonês ensina como se deve comer o prato, ingrediente por ingrediente, com devotada paciência oriental.
No Japão, aliás, há a estimativa de mais de 34 mil endereços só de lamen. No Brasil, a história é outra e a oferta, escassa. Portanto, casas especializadas nesse "macarrão ensopado", que preenche a boca e acalenta à primeira mordida, atraem longas filas em São Paulo.
No Aska, que fica na Liberdade, a espera chega a ser de duas horas. No Lamen Kazu, inaugurado em 2008 no mesmo bairro, a média é de ao menos uma hora. E, segundo a recepcionista, quando chega o inverno, o movimento quase dobra.
Atento a essa demanda Jun Takaki resolveu abrir, no início deste ano, o Ramen Ya, também na Liberdade. "O espaço aqui é maior, é possível até receber grupos, e tem um conceito de serviço mais parecido com o japonês", diz ele, em referência à forma de pagar a comida no caixa e recebê-la no balcão. As receitas, no entanto, são "adaptadas ao paladar brasileiro" e levam até linguiça artesanal.
Aqui, o prato não está restrito às casas especializadas. Ele compõe o menu de botecos (izakayas) e de restaurantes japoneses, como o Kidoairaku, que serve em atmosfera oriental a receita descrita no início do texto.
"Na década de 1980, ninguém em São Paulo comia sushi em um lugar e prato quente no outro, como no Japão. Por isso, o cardápio tinha que ter tudo", diz Ken Mizumoto, do Shinzushi, que faz a receita da família.
"A paixão dos japoneses pelo lamen sempre me intrigou", diz Mari Hirata, chef brasileira radicada no Japão há mais de 20 anos.
"Talvez exista um ar romântico, pois para se ter um lamen-ya [casa de lamen] basta ter uma economia e cinco metros quadrados."
