Lista de textos do jornal de hoje Navegue por editoria
Tigela fumegante
Segundo especialistas, a alma do lamen é o caldo, geralmente feito com cabeças de porco e galinhas inteiras e servido bem quente
A essência do lamen --ou ramen, como pronunciam os japoneses-- está no caldo. As receitas de longo cozimento (chegam a durar dias) misturam proteínas e vegetais e variam de casa para casa. "Alguns cozinheiros querem o caldo perfeito, com um blend' de mar e montanha", conta a chef Mari Hirata.
Para isso, podem ser usados peixes secos, frutos do mar, cogumelos, galinhas inteiras, cabeças de porco e costelas de boi, de acordo com a região japonesa. Além disso, podem ter sal (shio), molho de soja (shoyu) ou pasta de soja fermentada (missô).
É justamente por causa do caldo que especialistas dizem que no Brasil não se come lamen como no Japão. "Não chega aos pés. Há fãs ardorosos de casas daqui, mas não é bom. O caldo é muitas vezes congelado, e a massa se desintegra com facilidade", afirma Jo Takahashi, que ficou à frente da Fundação Japão por quase 30 anos.
"Os produtos não permitem que o caldo aqui seja bom como o de lá", diz Fabio Koyama, do Minato Izakaya. Por causa disso, segundo o chef Akio Kawamura, do Lamen Kazu, "ele é feito no restaurante, mas 80% dos ingredientes são importados".
No Minato Izakaya, em Pinheiros, há um prato de lamen, cujo caldo é feito com cabeça de porco e cozido por cinco horas. A massa é da tia do chef, feita na casa dela.
No tonkotsu lamen do Minato, há costela de porco, shimeji, kimchi (acelga picante) e um ovo de codorna (cozido no calor do prato). "Quando morei no Japão, eu fazia lamen com o que tinha em casa. Não existe um kit', cada um faz o seu", conta Koyama.
No Shinzushi, no Paraíso, o caldo é cozido por ao menos um dia e leva porco e galinha. "Apesar de ser um prato para comer e ir embora, a receita é difícil. Eu não abriria uma casa de lamen porque, se você não tiver um chef formado nisso, nunca vai conseguir manter a qualidade. Não é só fazer macarrão e colocar em um caldo", diz Ken Mizumoto.
Confira receita de lamen
folha.com/comida
