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Sabores hermanos
Para servir culinária de seus países em São Paulo, chefs latino-americanos estimulam produtores; cidade ganhou ao menos 5 casas do tipo neste ano
A crescente chegada de cozinheiros colombianos, peruanos e mexicanos, entre outros, a São Paulo fez a cidade ganhar novos restaurantes que praticam as cozinhas "hermanas".
Só neste ano, ao menos cinco casas foram abertas na capital --o colombiano Maíz, o mexicano La Sabrosa, o argentino La Guapa e os peruanos Huaco e Nazca.
Mas, apesar de o Brasil estar incluído na chamada cozinha latino-americana, contemplada inclusive por um prêmio internacional --o 50 Best América Latina, com cerimônia a ser realizada nesta quarta (3), em Lima, Peru--, os chefs não encontram tão facilmente aqui os ingredientes que permeiam sua memória afetiva.
Assim, para reproduzir os sabores de lá, eles adaptam receitas, trazem ingredientes na mala, convencem importadores e, principalmente, entusiasmam produtores rurais no interior do Estado.
"Com os ingredientes brasileiros conseguimos, de alguma forma, nos suprir. Mas queremos ter algo para matar a saudade de casa", diz o colombiano Dagoberto Torres, do Suri e do Maíz.
Há oito meses, ele recebeu, no Suri, 400 quilos de "papa criolla" do produtor Ubaldo Angelini, de Piedade (SP). A "encomenda" --uma batata amarela, com menos amido, leve e ideal para cozidos-- foi resultado de um estímulo de Dagoberto, que está em São Paulo há cinco anos.
Havia dois anos Ubaldo plantava essa batata, mas tinha dificuldade para colocá-la no mercado. "Aí apareceu Dagoberto e ajudou a pensar na viabilidade da produção. Por causa dessas parcerias, a gente se mantém firme na proposta de atender restaurantes", afirma.
Pimentas frescas e secas também são alvo das mais intensas saudades dos nossos vizinhos.
"A diferença cultural é gritante e, para não sofrer tanto, o imigrante traz o que pode consigo", diz o boliviano Checho Gonzáles, que veio para o Brasil com a família na década de 1970 e planeja abrir até outubro a Comedoria Gonzáles, no Mercado Municipal de Pinheiros, onde servirá ceviches e sanduíches.
"Ainda vou ser preso por contrabando de batatas", brinca o cozinheiro, já que é proibido trazer produtos de origem animal e vegetal sem autorização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Para o restaurateur mexicano Hugo Delgado, do Obá e da recém-aberta taquería La Sabrosa, ambos nos Jardins, a situação hoje é bem diferente de quando chegou por aqui, há 15 anos.
"Em relação ao que tínhamos há dez anos, por exemplo, muita coisa mudou. Justamente por causa dos produtos que temos agora conseguimos abrir a taquería", afirma Delgado.
AJÍ AMARILLO
pimenta comum no Peru, tem sabor frutado e é usada em pratos com peixe
MOTE DE MAÍZ
milho desidratado que se usa na Bolívia em sopas, na salteña e com carne de porco
AVOCADO
o abacate hass, amanteigado e com menos água, é usado no guacamole
TORTILLA
massa de milho branco cozido ou de trigo, usada em tacos
PAPA CRIOLLA OU COLOMBIANITA
batata amarela, com menos amido, ideal para cozidos
CHILLI POBLANO
pimenta muito popular do México, pode ser recheado e assado
PAPA CRIOLLA OU COLOMBIANITA
batata amarela, com menos amido, ideal para cozidos
