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Terror paulistano
Produtores enfrentam dificuldades para cultivar ingredientes como milho; safras são possíveis graças a parcerias entre fazendeiros e chefs, afirma restaurateur
Na fazenda Ituaú, em Salto (a 101 km de São Paulo), o produtor Cyro Abumussi já plantou mais de 300 tipos de chilli. "Plantávamos variedades que deveriam ser picantes e ficavam doces. Houve anos em que plantamos 25 variedades de jalapeño para escolher duas. Eram 120 dias de expectativa e uma decepção."
A mexicana Lourdes Hernández conheceu a produção de Cyro em 2002 --sete anos depois de ela ter início-- e auxiliou o produtor a selecionar os chillis mais saborosos. "Ela dizia que, para ter sabor e picância, a pimenta não poderia ser bem tratada."
Hoje, nas muitas estufas de Ituaú, visitadas pelo "Comida" durante o seco e ensolarado inverno de Salto, os frondosos pés escondem pimentas e pimentões de diferentes cores (vermelhos, laranjas, amarelos e verde-escuros) e aspectos (há os finos, os robustos, os compridos...).
"Estamos testando desidratar o chilli no pé", conta Cyro, que também fornece para Hugo Delgado (Obá e La Sabrosa), Mara Salles (Tordesilhas) e Neka Mena Barreto (bufê Neka Gastronomias).
A pimenta seca, como os andinos a estocam, é um dos ingredientes que ainda faltam para cozinheiros em São Paulo. "Por mais que não faça sentido quando se tem uma geladeira, isso muda o sabor", diz Checho Gonzáles.
PEQUENOS E GRANDES
Até para chefs de redes internacionais, como Fabio Barbosa, do La Mar, a falta de ingredientes é uma questão.
No La Mar, franquia de um dos restaurantes do peruano Gastón Acurio, Barbosa pode ter os mesmos fornecedores da rede. "A regra é que a comida tenha o sabor de Lima. Ainda importamos a pasta de pimenta, por exemplo, porque a produção aqui não é suficiente, mas muita coisa mudou."
Para ele, foi importante conhecer o produtor Ubaldo Angelini, que além de batatas também produz em Piedade (SP) as pimentas ají amarillo, ají panca e ají rocoto --os milhos ainda não deram certo.
"Tem anos em que consigo produzir milho [o morado e o choclo], outros não. Eles crescem muito e rapidamente e não se sustentam. O pé apodrece antes de formar grãos", conta ele, segundo quem essa relação com cozinheiros é um jogo de "paciência e muito comprometimento entre as partes".
O restaurateur Hugo Delgado vê essa relação com bons olhos. Foi ela, diz, que também tornou viável encontrar em São Paulo itens de boa qualidade de outras regiões.
"Se demorou para termos um bom tucupi e um bom tucunaré aqui, como eu poderia me queixar da falta de chillis?", diz.
