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Cheese-tudo
Cheesecake conquista a atenção de chefs e ganha versões com queijo fresco, doce de leite, jabuticaba, castanha, amendoim e até tofu em restaurantes de São Paulo
Ela é tida como a sobremesa preferida dos norte-americanos. Tem biscoito com manteiga por baixo, queijo cremoso e aerado no meio, e calda por cima. Tradicionalmente, a base é feita de biscoito tipo maizena esfarelado, o queijo é "cream cheese" batido com açúcar, e a calda é de frutas vermelhas.
Mas doceiros e chefs não param de inventar versões para a sobremesa --daí o uso de manteiga de amendoim, paçoca, Catupiry, Nutella, goiabada, tofu etc. Fora daqui, essa onda começou com a rede nova-iorquina The Cheesecake Factory --a propósito, a marca pode chegar em breve por aqui pelas mãos da Alsea, grupo mexicano que acabou de trazer o restaurante norte-americano de comida asiática P.F. Chang's).
Em São Paulo, a primeira fábrica especializada, a Cheesecakeria, abriu no fim de 2013, em Moema. Vende cerca de 20 sabores, como caramelo com amêndoas, paçoca, Nutella, Negresco, bolo red velvet, maracujá e limão. Sob encomenda, faz versões com bebidas alcoólicas, como uísque e licores cremosos.
Mas as versões não se limitam a docerias, e restaurantes começaram a ver graça no assunto. No último mês, Alex Atala lançou no menu do restaurante Dalva e Dito a torta de requeijão (Catupiry) sobre um sablé (espécie de amanteigado) de castanha-do-pará com calda de jabuticaba e farelo de castanha-de-caju.
Salvatore Loi, do Loi Ristorantino, combinou baunilha, queijo fresco e compota de Cremona (conserva italiana feita com frutas e mostarda).
Outros chefs também curtiram a brincadeira. Renato Carioni, do italiano Così, passou a servir na primeira segunda-feira de cada mês o cheesecake brûlée de doce de leite. "Ele integra o menu-executivo, mas é pedido recorrentemente na casa, apesar de nada ter de italiano", confessa o cozinheiro.
Já a portuguesa Mônica Costa, do Bistrô Ó-Chá, chegou à versão de manteiga de amendoim e pêssego. "Tem uma textura aveludada e acalenta sem ser tão doce."
Mais ousada é a receita de Telma Shiraishi, do Aizomê: tofu e limões no meio com cobertura de framboesas, mirtilos e amoras com flor de umê (uma ameixa japonesa).
Ou a do bartender Marcelo Serrano, da Brasserie des Arts. "Pensei num drinque que evocasse a versão clássica da cheesecake e que funcionasse como sobremesa." Sua ginger cheesecake tem vodca Stolichnaya, purê de framboesa, marshmellow tostado, suco de limão-siciliano e espuma de gengibre.
Regionalista é como pode ser chamada a do peruano Huaco. "Por cima, uso geleia de maracujá com ají, um tipo de pimenta peruana."
E ainda tem a romeu-e-julieta invertida de Marilia Zylbersztajn, da confeitaria homônima: musse de goiabada e calda de Catupiry.
