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Gordinha gostosa
A manteiga volta a ser tema de discussões acaloradas; cozinheiros não abrem mão do ingrediente e dão dicas de como usá-lo em casa
Há algo novo no reino das gorduras saturadas. Desde março, quando o jornal norte-americano "Annals of Internal Medicine" publicou um estudo do doutor Rajiv Chowdhury, da Universidade de Cambridge, o consumo de gorduras de origem animal voltou à pauta.
Não que ele tenha descoberto algo revolucionário. Seu trabalho apenas cruza dados de diversas pesquisas e conclui que banir a manteiga e o leite integral da dieta não tem ajudado a melhorar a saúde de ninguém.
Segundo Chowdhury, estamos compensando esse aporte de calorias com carboidratos refinados, raiz da epidemia da obesidade e da diabetes mundo afora. A teoria causou comoção, sobretudo após a "Time" estampar, em 12/6, a manchete "Coma manteiga".
Se a manteiga ainda pode não ser vista com bons olhos de modo geral, ela é objeto de desejo ao menos de parte do mundo gastronômico.
Na cena final de "Julie & Julia", livro de Julie Powell que virou filme, a blogueira homenageia sua mentora, Julia Child, depositando um pacote de manteiga sob sua foto no Smithsonian Institution, em Washington.
No vasto receituário francês da norte-americana Julia, ela é quase onipresente --e em quantidades impensáveis para os padrões pós-1977, ano em que os Estados Unidos divulgaram a primeira diretriz recomendando redução no consumo de gordura animal.
Para chefs franceses, cozinhar sem manteiga é um sacrilégio. "Ela confere untuosidade, brilho e notas de avelã", diz Alain Poletto, do Bistrot de Paris, em São Paulo. "Isso não se obtém com nenhuma outra gordura."
E substituí-la por azeite é um erro. "Azeite emulsiona bem com amido. Mas, para produzir um molho a partir de carne, o molho fica líquido, nunca cremoso", diz o professor Maurício Lopes, da Anhembi Morumbi.
