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À mesa com Jorge Amado
Panelinha reedita "A Comida Baiana de Jorge Amado", da filha do escritor, 20 anos após a primeira edição
A vida de Paloma, 63, parece cheirar a comida. Caruru, frigideira de camarão, moqueca de siri-mole --esta "a receita de dendê preferida de papai", diz ela sobre o escritor Jorge Amado (1912-2001).
Atende ao telefone, de sua casa em Salvador, e pede um instante para instruir o neto que acabara de chegar. "Beijo, beijo, beijo, estou dando uma entrevista, vá ver o que tem na panela."
Era galinha "de molho pardo", uma das 95 receitas que ela publica no livro "A Comida Baiana de Jorge Amado --ou O Livro de Cozinha de Pedro Archanjo com as Merendas de Dona Flor", que será lançado no dia 14 pela editora Panelinha.
No título, que completa 20 anos de sua primeira edição, estão também sarapatel ("minha comida preferida"), vatapá ("peço licença a meu pai Oxalá, que é de comida branca no candomblé, porque eu adoro um dendêzinho"), acarajé e xinxim de galinha.
Era isso e mais um pouco que Pedro Archanjo, Gabriela, Vadinho e tantos outros personagens comiam nos 32 livros de Jorge. Dona Flor, cozinheira de mão cheia que era, tinha até uma escola de culinária, a Sabor e Arte.
PESQUISA
Para fazer o livro, Paloma leu em ordem cronológica toda a obra do pai, catalogando cada comida. Depois, para escrever tim-tim por tim-tim, recorreu a cozinheiras baianas de mão cheia, como dona Canô (mãe de Caetano Veloso) ou Dadá, do Tempero da Dadá, em Salvador.
Agora, passados 20 anos, é a Rita Lobo, chef e criadora do Panelinha, que ela recorre para testar as receitas e recontá-las de um jeito ainda mais didático. Assim, não é só dizer se a receita dá certo, mas explicar como fazê-la.
"Na primeira edição é como se uma baiana dissesse para outra: coloque o peixe na panela, cubra com pimentão e, quando estiver pronto, desligue. Mas qual é o peixe? Em posta ou em filé? A gente traduz tudo isso", conta Rita.
Entre as correspondências de Rita e Paloma, as duas acabaram por reduzir a quantidade de dendê das receitas. Não para adaptar ao gosto paulistano, mas porque, em 20 anos, até na Bahia as comidas ficaram um tanto mais leves, argumenta Paloma.
"Na minha casa, de 30, 40 anos para cá também usamos menos dendê. E esse livro é para que a comida baiana com gosto africano seja possível não só no Brasil, mas também fora dele."
Além disso, de um livro em preto e branco, sem fotos, com diagramação que remete a jornais dos anos 1980, a nova edição ganhou cor, mesmo se mantendo diáfana, como as rendas alvas das baianas.
As passagens dos livros de Jorge com seus personagens gulosos também estão todas lá, a cada receita, nesse livro cheio de camadas, de história e gastronomia.
Assim, mesmo quem não leu "Tieta do Agreste" saberá que dona Eufrosina cozinhou para um colega do marido "galinha de parida, escalfado de pitu com ovos, carne de sol com pirão de leite".
Confira a receita da moqueca de peixe em
folha.com/comida
A COMIDA BAIANA DE JORGE AMADO
AUTORA Paloma Jorge Amado
EDITORA Panelinha
QUANTO R$ 99 (312 págs.)
LANÇAMENTO no dia 14/10, às 19h, na Livraria Cultura do shopping Iguatemi (tel. 11/3030-3310)
