Folha de S.Paulo

É de amargar!

DE SÃO PAULO

O bom café não deve ter amargor, cravam os especialistas. No entanto, foi essa

a característica identificada com mais regularidade pelos jurados na degustação às cegas promovida pelo "Comida.

Cafés amargos são geralmente submetidos a torras extrafortes, de grãos muito queimados que comprometem e mascaram o sabor.

É possível buscarmos, na história, a predileção por esse tipo de bebida.

Auguste Escoffier (1846-1935), o francês considerado o pai da gastronomia moderna, começou sua carreira de cozinheiro no gosto incontido pelo café.

Proibido de tomar a bebida aos dez anos de idade, pois tinha "efeito estimulante" e era reservada aos momentos especiais da elite, virou seu objeto de desejo.

Foi de olho em sua avó que aprendeu o método de preparo e o repetiu -às escondidas- pouco depois. Pois seu primeiro gole foi uma tragédia: amargo, amargo.

Na França, a torra sempre foi, tradicionalmente, muito escura -o que destaca o amargor dos grãos na xícara.

Isso porque, com colônias como a África, que produz larga quantidade de cafés robusta (espécie que resulta em bebida de qualidade inferior), os grãos exigem uma torra mais intensa para que tenha suas características indesejáveis mascaradas, explica Nathan Herszkowicz, diretor da Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café).

No Brasil, também surgiu o hábito de tomar café muito torrado. Aqui, a matéria-prima sempre careceu de qualidade -historicamente, a produção de café no país foi ditada pela quantidade e não pela qualidade do produto.

É recente o movimento de produtores em investir em suas lavouras e buscar melhores práticas de colheita, secagem e variedades de café para se obter um produto de qualidade superior.

Pois os grãos commodities, com porcentagem de defeitos (que interferem negativamente na bebida), eram (e ainda são) extratorrados aqui pelo mesmo motivo: uma forma de esconder os problemas dessa bebida, que poderiam torná-la "intragável". "Também colabora o fator econômico", diz Herszkowicz. "Quanto mais escura a torra, mais o café rende no preparo: menos pó é usado para fazer a mesma quantidade."

Fato é que o brasileiro tem tomado cada vez mais café e está cada vez mais disposto a pagar por um produto de melhor qualidade.

No mesmo cenário, se enxerga o crescimento ininterrupto da oferta de cafés gourmets nas gôndolas -em 2000 não havia nenhuma marca gourmet, hoje são 110, de acordo com a Abic.

Está nas mãos do consumidor se desprender das tradições, abrir os horizontes para novos cafés e assimilar práticas mais cuidadosas. O café deve ser moído somente antes do consumo e comprado fresco, "como tomate", diz a barista tricampeã brasileira, Silvia Magalhães. "Toda semana!"