Folha de S.Paulo

Não se faz boa farofa sem usar boa farinha

DE SÃO PAULO

É consenso entre chefs e especialistas que a qualidade da farinha de mandioca é um dos fatores que mais influencia o sabor de uma farofa.

Mas as farinhas não são sempre "do mesmo saco", lembra Mara Salles, chef do Tordesilhas, em São Paulo. Para ela, encontrar um

produto de boa qualidade em São Paulo, onde reinam farinhas industrializadas, não é das tarefas mais simples.

"O 'filé-mignon' da farinha de mandioca é a goma, ou o polvilho. E a grande indústria retira esse componente em excesso da raiz [para usá-lo em outros produtos]. Depois, torra o que restou e vende uma farinha quase sem amido", explica Mara.

De acordo com os especialistas ouvidos, se processada dessa maneira, a farinha de mandioca -uma das mais usadas para fazer farofa- tem menos sabor e uma capacidade inferior de conferir consistência e liga a outras receitas, como o pirão e o mexido.

"Ainda não conheço uma boa farinha industrializada. Farinha tem gosto, não pode ser insossa e deve preencher a boca quando é provada", diz o chef Edinho Engel, dos restaurantes Amado, em Salvador, e Manacá, no litoral norte de São Paulo.

Na Bahia, ele vai atrás de farinhas de boa qualidade em mercados regionais, que se abastecem da produção de cidades como Nazaré e Santo Antônio de Jesus, reconhecidas por sua boa produção.

Para ele, melhor ainda quando é possível obter a "farinha quente", cuja torra aconteceu recentemente, há cerca de 20 dias -fator que rende uma sensação melhor na boca.

Farinhas -e farofas- são elementos de primeira ordem nos restaurantes da chef Tereza Paim: o Terreiro Bahia, que fica na Praia do Forte, e a Casa de Tereza, em Salvador. A cada mês ela produz ao menos 100 quilos de farofa, que são consumidos entre as duas casas e seu bufê.

"Alguns clientes comem [a farofa] com massas. Um dia, vi um despejando às colheradas no risoto de camarão com coco", diz. Em cada mesa, ao lado do sal e do azeite, ela dispõe farofas de alho e de dendê, sequinhas e crocantes.

Exceção à regra é a farofa de bolão ou d'água, de tradição local, que ali é umedecida com caldo de legumes até formar grumos do tamanho de bolinhas de gude. É acompanhamento para o vermelhinho, espécie de peixe.

A FAROFA PERFEITA

Quando sequinha e crocante, a farofa é acompanhamento ideal para pratos mais úmidos, como feijão, cozidos e assados substanciosos.

Em geral, ela é preparada com a adição de farinha a uma base aromática refogada (que pode ter variações infinitas e incluir ingredientes como cebola, alho e bacon). Para que o resultado seja soltinho, a base não deve ter excesso de líquido ou gordura.

Também é possível preparar farofa "torrando-a" lentamente em frigideira ou tacho -e mexendo com frequência para não queimar-, o que rende crocância extra.

É o que faz Tereza Paim, que, por no mínimo duas horas, apura sua farofa no fogo até conseguir a textura que considera ideal.

A farinha de milho, o cuscuz e até o pão ou castanhas podem ser usados para fazer receitas de farofa. Mas o preparo mais difundido é aquele feito com farinha de mandioca -seja ela a biju (mais flocada) ou d'agua (da mandioca fermentada em água).

ORIGEM

Não existe uma origem certeira para o aparecimento da farofa.

As receitas podem ter surgido simplesmente como uma "maneira de dar mais sabor à farinha de mandioca, um alimento altamente consumido no Brasil", afirma o chef Paulo Machado, professor do Senac e da rede de universidades Laureate.

Para a chef Mara Salles, "A farofa que está no nosso imaginário é portuguesa, inspirada em um hábito indígena", já que mistura farinha de mandioca a um refogado que remete à Portugal.

Na opinião da pesquisadora e escritora Ana Rita Suassuna, ela é um "prato de aproveitamento". "No sertão, há farofa de fundo de panela. Prepara-se uma carne. Aí, joga-se a farofa ali para utilizar o que restou".

(MM)

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fácil

15 porções

15 min

Farofa crocante de alho

INGREDIENTES

• 1/2 kg de farinha beiju de mandioca
• 1 xícara (chá) de azeite de oliva
• 20 dentes de alho picados finamente
• Sal a gosto

PREPARO

- Coloque a farinha beiju em um recipiente aberto (pode ser uma bacia, uma assadeira ou uma travessa, por exemplo)

- Em uma panela à parte, aqueça o azeite

- Doure bem o alho

- Quando ainda estiver frigindo, derrame essa mistura sobre a farinha

- Acrescente o sal

- Misture bem

- Pare de misturar quando a farofa estiver homogênea

- Sirva como acompanhamento de carne vermelha