Folha de S.Paulo

Em Kyoto, chef amador ensina turistas a fazer comida caseira japonesa

LEONARDO CRUZ EDITOR DO “TEC”

Coloque 10 cm de kombu (alga seca) em uma panela com um litro de água. Cozinhe em fogo médio por dez minutos, sem deixar ferver. Retire a alga e acrescente um punhado de raspas de peixe seco. Espere ferver, desligue o fogo e deixe descansar por um minuto. Coe as raspas.

É com a explicação de como se faz um bom dashi, o caldo básico da cozinha japonesa, que Taro Saeki inicia sua aula de comida caseira para os seis estrangeiros reunidos em seu pequeno sobrado no norte de Kyoto.

Cozinheiro amador e ex-gerente de hotel, Taro recebe turistas em casa desde o final de 2010 para ensiná-los a fazer uma refeição japonesa.

Aceita reservas pela internet (bit.ly/cheftaro) e cobra de 4.500 ienes (R$ 114) a 5.900 ienes (R$ 150) por cerca de quatro horas de aula. Eu e minha mulher fomos seus alunos em abril último.

Taro divide sua apertada cozinha com uma bancada: de um lado, seu fogão, sua pia e demais utensílios; do outro, três fogareiros, um para cada dupla de alunos.

Ele tem duas assistentes preciosas: sua mulher, Yoshiko, que ajuda a preparar os ingredientes, e sua filha de três anos, Haruko, que zanza entre os alunos gringos.

Cada turista recebe uma prancheta com as receitas da aula. Depois do dashi, o professor detalha as entradas: tofu frito, refogado de raiz de lótus e cenoura e omelete.

Este último, o dashimaki tamago, é a parte mais lúdica da aula. Batidos com dashi e shoyu, os ovos são preparados em uma frigideira retangular. Taro instrui os alunos a espalhar os ovos batidos na frigideira, a deixá-los cozinhar e depois a enrolá-los numa das pontas da panela.

Despeja-se mais ovos batidos na frigideira, levantando a omelete já enrolada para que a nova mistura deslize por baixo. Com essa camada cozida, enrola-se a primeira mistura na segunda. A manobra é repetida até formar uma grande omelete enrolada. Requer destreza manual, não exatamente meu ponto forte.

Entradas prontas, cada dupla faz o prato principal, já previamente escolhido entre vegetariano, frango empanado (katsu) ou Kobe beef.

Ficamos com a carne bovina supermacia, de gordura marmorizada. Antes de nos ensinar a prepará-la na chapa, com shiitake refogado, Taro exibe o certificado de autenticidade do bicho, com a árvore genealógica do filé.

Pratos feitos, passamos à mesa, acompanhados pela pequena Haruko, que ainda faz uma oração antes de devorar uma tigela de arroz.