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Um roteiro (bem) paulista
Em busca da identidade dessa cozinha, colunistas discorrem sobre o
tema e reportagem homenageia os 30 anos da morte de Adoniran Barbosa percorrendo os bares, restaurantes e padarias que ele frequentava
Nesta semana, a edição do "Comida" passeia por um único tema: a cozinha de São Paulo. O que se come no interior ou no litoral do Estado, o que se consome na metrópole? O que resiste dos tempos de antigamente, o que é caipira e o que é caiçara?
Na busca pelos sabores genuinamente paulistas, o que se alcança é uma cozinha disforme, em que os primórdios se perdem na influência escancarada de outros países -Itália, Japão.
Mas parte da culinária pré-migratória resiste. É uma cozinha simples, que nasceu e se desenvolveu apoiada em milho, porco, galinha, feijão.
Uma comida que remonta à história dos tropeiros e dos bandeirantes, cujas andanças borraram a fronteira entre os fogões de São Paulo e de Minas Gerais. São receituários que conversam. A cozinha paulista foi levada a Minas pelos bandeirantes-e lá foi mais bem conservada.
Da cozinha caiçara, praticada pelas tribos que viviam à beira-mar, quase não se
vê rastros -nem nas mesas nem nas bibliografias. Até no litoral o que se vê sobre as mesas de restaurantes é risoto, paella (leia na pág. 8).
A tradição praiana de secar os peixes no varal e servir com banana verde, a taioba [hortaliça semelhante à couve] e os peixes na brasa envoltos em folha de bananeira são costumes que, aos poucos, se perdem.
Para continuar o passeio por São Paulo, tomamos emprestada a trajetória do sambista Adoniran Barbosa (1910-1982), que, nas palavras do escritor Antonio Candido, exprimiu a cidade de modo "completo e perfeito".
O compositor de "Trem das Onze" é, segundo seu biógrafo Celso de Campos Jr., a síntese da cultura de São Paulo: era filho de italianos, nasceu no interior e interpretou um negro (no rádio e na TV).
Foi nele que a reportagem se inspirou para tentar reconstruir parte do caminho errático e miscigenado que a culinária paulista percorreu -a influência italiana, o torresmo, a feijoada.
