Folha de S.Paulo

Os nove elementos

	Imagem cedida pela Pinacoteca do Estado de São Paulo, que reproduz a obra "Cozinha Caipira" (1895), de Almeida Júnior

1- pote de barro

O domínio milenar da cerâmica favoreceu uma culinária mais rica do

que o cozimento sobre brasas. O encontro entre as culinárias indígenas e Ibérica se deu nas preparações cozidas em água, quando a potaria foi se tornando utilitária para os conquistadores, pois panelas de metal só foram incorporadas no século 18. Mas o boião que aparece no quadro parece utilizado para estocar, e não para cozinhar.

2- milho

Embora cultivassem mandioca, abóboras e batata-doce, nada tinha tanta importância na dieta e nos rituais religiosos dos índios tupi-guarani quanto o milho. Ele foi a base da expansão bandeirante e da economia nas antigas rotas que levavam às minas. Inicialmente desprezado pelos colonizadores, originou o cuscuz, a pamonha, a canjica, a pipoca e o fubá -base do angu caipira e da polenta dos imigrantes italianos.

3- forno romano

Forno onde são introduzidos a lenha ou o carvão, bem como o que será assado -especialmente grandes peças de carne, como um leitão inteiro, e pães. Criado na Roma Antiga, se difundiu pela Europa durante a Idade Média, graças aos mercadores que partiam da Catalunha. Em Minas Gerais, ainda hoje é possível encontrar fornos romanos construídos de modo tosco, com cinza misturada ao barro retirado dos cupinzeiros.

4- pilão

Muitos povos pré-industriais usavam e usam pilão para desfazer grãos e criar texturas de massas ou pó. No Brasil, o pilão indígena e o pilão africano predominaram até a introdução dos monjolos movidos a água, no século 18, onde era processado o milho. Junto às rocas de tecer e às gamelas, ele se torna um símbolo nacionalista nos anos 1960, ocupando lugar de destaque na arquitetura de interiores das casas modernas.

5- fumeiro

Em geral, uma vara suspensa sobre uma fonte de calor -como o fogão a lenha-, onde se dispõem peças de carne para serem "esfumaçadas" e, assim, conservadas. Trata-se de uma técnica que se observa tanto na Península Ibérica quanto entre povos indígenas brasileiros que adotavam o jirau sobre o fogo, chamado "moquém".

6- fogão a lenha

A origem desse fogão é imprecisa. Talvez tenha evoluído do velho "fogão" indígena -madeiras empilhadas no chão, ladeadas por pedras. Tornou-se o símbolo da "cozinha caipira", do cozer sem pressa, e, ainda hoje, é usado em comunidades rurais e chácaras de lazer

7- feijão

Conta-se às centenas as variedades de feijão existentes no Brasil. Eles convergiram de várias partes do mundo, juntando-se a feijões indígenas que não tinham destaque na alimentação desses povos. Torna-se elemento central dentro da culinária brasileira ao ser associado ao arroz, já no século 19.

8- peneira

Tramado de fibras vegetais ou lâminas de bambu, a peneira de separação tem função diferente da peneira coador. Usada na roça para "catar feijão", foi incorporada como peça básica na colheita de café a partir do final do século 19 paulista.

9- galinha

Assim como o porco, é animal emblemático da colonização. Proveniente da Ásia, aqui chegou já na nau de Cabral. Os índios estranharam o animal. No século 18, há relatos de que os povos da Amazônia criavam galinhas para vender aos colonizadores e utilizar suas penas em adornos; nunca para comer.