Lista de textos do jornal de hoje Navegue por editoria
Análise Sabor Caiçara
"Cresci vendo o peixe secar no varal de casa"
Pratos do litoral, como a casquinha de caranguejo, têm influências africana, espanhola, indígena e portuguesa
Em casa, minha mãe secava peixe no varal e preparava cozidos com banana verde para alimentar a família. Frutos do mar e taioba [verdura de folhas verde-escuras] estavam sempre presentes.
Foi com essa comida que eu cresci. Com pratos de uma cozinha rústica, de técnicas culinárias simples e ingredientes locais, que a gente conhece como cozinha caiçara.
Depois da influência caseira, entrei em contato com uma cultura caiçara diferente: aquela praticada dentro de restaurantes. E me tornei chef de cozinha. Em cursos fora do país, aprendi o quão importante é defender a culinária local. Por isso, essa é uma bandeira que levanto por onde passo.
Há alguns anos, fui proprietário e chef do restaurante São Sebastião, em Maresias, que era especializado em comida caiçara.
Apesar de simples, a cozinha litorânea paulista recebeu múltiplas influências. Seus pratos típicos, como a casquinha de caranguejo, o arroz lambe-lambe [com vinho branco e caldo de peixe com mariscos] e o bolinho frito de taioba descendem das culinárias indígena, africana, portuguesa e espanhola.
A MÁGICA DO PEIXE AZUL
O peixe azul-marinho, um ensopado de influência indígena feito com banana verde, é considerado uma das receitas mais representativas da culinária caiçara. O prato leva esse nome pela coloração do caldo do cozido, que fica na cor azul por causa dos taninos liberados pela casca da banana. A "mágica" só acontece quando a receita é feita em panela de ferro.
Outra curiosidade desse prato é o sabor da banana que, quando verde, não tem o mesmo sabor de quando a fruta está madura. O gosto é parecido com o de um tubérculo, como a mandioca.
Mas onde você encontra esses pratos? Infelizmente, a cultura caiçara, que é uma das vertentes da culinária paulista, está desaparecendo dentro das cozinhas. Poucos são os restaurantes do litoral que se preocupam em valorizar a gastronomia local.
A maioria dos chefs prefere oferecer a seus clientes um sofisticado cardápio mediterrâneo a levar à mesa um peixe assado na brasa enrolado na folha de bananeira. E talvez esse preconceito seja decorrente da simplicidade característica da comida caiçara.
Apesar de simples, ela tem muito a oferecer. Por vezes, adapto pratos típicos dessa culinária a um jeito mais sofisticado de servir. E sinto que essa é uma ousadia muito bem recebida pelo público.
