Folha de S.Paulo

Felipe Bronze faz livro sem receitas e diz que não é mago

FABIO BRISOLLA DO RIO

O chef Felipe Bronze, 34, passou a ser conhecido como o "Mago da Cozinha", nome do quadro do programa "Fantástico", da TV Globo.

Nele, Bronze transforma pratos da culinária tradicional. Um baião de dois, por exemplo, ganha, além de feijão, arroz e carne de sol, esferas de queijo coalho e espuma de manteiga de garrafa.

Adotando técnicas consagradas pelo espanhol Ferran Adrià, no extinto restaurante El Bulli, o cozinheiro carioca desenvolveu um estilo próprio, apresentado em "Felipe Bronze - Cozinha Brasileira de Vanguarda", um livro sem receitas, que traz 95 pratos.

Quase todos foram criados para seu restaurante, o Oro, inaugurado há dois anos no Jardim Botânico, na zona sul do Rio, depois de duas experiências em restaurantes que acabaram fechando.

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Folha - Tem gente que diz que você faz "cozinha molecular". É correto dizer isso?
Felipe Bronze - O termo cozinha molecular me incomoda muito. O El Bulli faz cozinha molecular? Não. A cozinha do Ferran é espanhola. Não fazemos a mesma comida, mas uso técnicas criadas por ele. As referências de comida, os ingredientes, são radicalmente diferentes.
É muito pejorativo definir a cozinha por uma técnica. O que mais me incomoda é quando dizem "mas ele usa muito nitrogênio liquido". Nitrogênio líquido equivale a um forno, a uma fritadeira. Você não vê ninguém falando: "Como esse cara usa batedeira na preparação dos pratos!". É apenas um método. A minha cozinha é brasileira.

Qual é a proposta de seu primeiro livro?
Queria fazer algo diferente. Não via sentido em escrever receitas, com um monte de ingredientes exóticos. É mais uma narrativa do meu trabalho por meio das fotos inacreditavelmente belas feitas pelo Sergio Coimbra.

Você surgiu como jovem revelação da culinária carioca, mas enfrentou dificuldades após seu primeiro restaurante, o Z Contemporâneo (em Ipanema), fechar...
Acabou sendo educativo enfrentar isso. A equação de um restaurante é um pouco confusa, envolve a participação de outros sócios. Não é um negócio que acontece da noite para o dia. Depois que fechei meu restaurante, fui trabalhar nos hotéis Marina. Fui feliz durante boa parte do tempo que passei lá.
Na linha de frente da gastronomia, você entra numa fogueira de vaidades. Foi bom ter um trabalho centrado, sem confetes, que não fosse tão suscetível a elogios e críticas. Mas em determinado momento, comecei a sentir falta de criar. Queria entrar no jogo de novo.

O que mudou quando você voltou ao jogo?
Eu tinha muito mais certeza do que eu queria fazer quando era mais novo. Com 19 anos, o ego nas alturas, queria ser o melhor chef do Brasil. Aí percebi que não havia como medir isso. Descobri que aquilo não era um objetivo. Minha cozinha se transformou porque eu mudei.
Por mais que me doa dizer isso, o meu restaurante fechar foi a melhor coisa que aconteceu. Eu seria um cozinheiro muito mais limitado se não fosse isso. Minha cozinha era mais superficial.
Hoje, existe uma reflexão sobre o que faço.

Com o Oro, você alcançou o reconhecimento que buscava?
Não estou realizado. Não acredito mais em sucesso, em fracasso. Tudo é muito volúvel. Depende de um monte de coisas. Já fui chamado de gênio, de idiota, de gente boa, de temperamental. Você passa a ter um entendimento diferente depois de passar por isso. O que é estar realizado? Ganhar numa votação de melhor restaurante? É bom, mas o que isso traz de fato?

O que você acha desse nome de "mago da cozinha"?
Um quadro sobre cozinha espetacular, no "Fantástico", na TV aberta, precisava ter
esse tom de magia. Para fazer televisão, tem de meter o pé, não posso entrar com vergonha, pensando naquilo que os outros chefs vão achar.
Quando o quadro foi definido e surgiu esse nome, sabia que seria sacaneado pelos meus pares.
Não fui eu quem deu o nome. Não tenho o ego tão inflado assim. Não me acho o mago da cozinha, queria deixar isso bem claro. Se
puder publicar esta última frase, você me faria um grande favor [risos].