Folha de S.Paulo

Debate da Folha com a CBN lota auditório

COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

O causo -real- da mulher do interior de São Paulo que criou dez filhos vendendo o doce de leite que fazia em casa; o preconceito contra pratos tipicamente caipiras; as receitas em extinção, como o cuscuz no vapor; as dificuldades de levar a tradição culinária paulista para frente diante das restrições dos orgãos de vigilância sanitária.

Esses foram alguns assuntos abordados no sábado, dia 8, durante o primeiro debate em parceria da Folha com a rádio CBN. Com uma hora de duração e transmitido ao vivo do auditório do MIS (Museu da Imagem e do Som), o bate-papo tratou do tema da edição anterior do caderno "Comida": cozinha paulista.

A conversa foi comandada por Fabíola Cidral, âncora do programa CBN São Paulo, e por Luiza Fecarotta, repórter do "Comida". E teve três convidados: o chef Jefferson Rueda, do restaurante Attimo, de cozinha ítalo-caipira; o sociólogo Carlos Alberto Dória; e o pesquisador Ocílio Ferraz, do Restaurante do Ocílio, no Vale do Paraíba.

A entrada foi gratuita e aberta ao público, que lotou o auditório e assistiu à apresentação, nos intervalos, do trio Gato com Fome. Os músicos interpretaram músicas de Adoniran Barbosa, cujos 30 anos da morte foram lembrados na última edição do caderno, que refez seu roteiro gastronômico na cidade.

Jefferson Rueda falou do milho, do feijão, do porco, do pudim de leite... Sabores da sua infância em São José do Rio Pardo, cidade onde nasceu, no interior do Estado.

Ocílio Ferraz explicou a influência indígena em seus pratos e contou sobre a tradição de caçar formigas para comer no Vale do Paraíba. Ele levou uma farofa de içás que foi servida ao público.

Carlos Alberto Dória abordou os entraves para levar a tradição da culinária paulista adiante. Como um dos exemplos, citou uma receita que o próprio Rueda teve de modificar para conseguir colocar no cardápio. No Attimo, a galinha ao molho pardo teve de virar galinha ao molho de Rio Pardo. Isso porque a legislação brasileira proíbe o uso de sangue cru, sem certificado, nos pratos. Para não deixá-la de fora, o chef teve de substituir o sangue de galinha pelo uso de um embutido feito de sangue de porco.

Para o sociólogo, a atuação da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é contra a tradição. "É proibido servir gema crua, cozinhar com sangue de galinha ou utilizar leite cru. Isso favorece a disseminação de produtos industrializados, com o leite condensado enlatado e o leite de caixinha", disse.

Outro assunto polêmico foram as diferenças e similaridades entre a cozinha paulista e mineira. Segundo Dória, a comida mineira nasceu da paulista. "O fato de as pessoas acharem que o tutu é um prato típico mineiro é devido à propaganda que se faz em Minas, que é mais expressiva que em São Paulo", disse.

Os participantes foram unânimes na ideia de que o paulista ainda tem vergonha dos costumes caipiras, e que prefere dar destaque à gastronomia internacional.