Folha de S.Paulo

Chefs deixam folclore de lado e ousam com ingredientes

DO ENVIADO ESPECIAL A MADRI

Se a saúva, nos dizeres do naturalista francês Saint-Hilaire e depois de Mário de Andrade, é um mal que pode acabar com o Brasil, parece que outras formigas têm sido a redenção da espécie, pelo menos na gastronomia.

Iguaria servida em várias aulas mundo afora por chefs do país, ela também foi provada nesta semana na Espanha pelo público que participou da primeira aula brasileira do Madrid Fusión.

Mas a farofa de içá, servida com o esperado impacto, não foi o centro da aula dos chefs Ivo Faria (do restaurante Vecchio Sogno, em Belo Horizonte) e Rafael Cardoso (do Atlântico, também na capital mineira), num auditório concorrido e organizado em forma de arena, com diversos telões que mostravam vídeos com detalhes das receitas.

SECOS E MOLHADOS

Cardoso falou de uma das modalidades genéricas da cozinha mineira: a "cozinha seca" (de tropeiro), que ele ilustrou em receitas como a carne de porco com cacau e ouro (simbolizando a riqueza histórica da região).

Coube a Faria falar da "cozinha molhada" (das fazendas), que ele exemplificou num prato que combinou jiló, linguiça e umbigo de banana (parte da bananeira).

O jiló empanado com uma farinha de pele de porco seca e recheado com polenta mostrava formas modernas de explorar as riquezas regionais.

A segunda das três aulas brasileiras no auditório principal aconteceu ontem.

Os chefs Felipe Rameh e Frederico Trindade, do Trindade, em Belo Horizonte; Leonardo Paixão, do Glouton, também em BH; e Pablo Oazen, do Assunta, em Juiz de Fora (MG), mostraram receitas de confecção moderna com produtos exóticos, como quiabo, cagaita, pequi, buriti e umburana (madeira usada para defumar lombinho).

Em aulas rápidas, as receitas eram mostradas em vídeos, portanto, sem degustação.

Se o público não conheceu aqueles sabores, ao menos tomou conhecimento de sua existência e origens e viu os ingredientes serem trabalhados de forma interessante e moderna, não folclórica.