Lista de textos do jornal de hoje Navegue por editoria
Inovações incluem salmão e até mesmo doce de abacaxi
"O importante não é fazer tartar só com bife, é respeitar a técnica", diz Murakami, chef do japonês Kinoshita, em SP
O chef Julio Raw, da Z Deli, lançou a versão de steak tartar com pão quente, que contrasta com o gelado da carne
O steak tartar não é uma unanimidade -nem todos gostam de comer carne crua.
Mas se o tartar tem DNA carnívoro, soube se desapegar de sua certidão de nascimento. Caiu no gosto dos paulistanos também nas versões com peixes, vegetais e frutas. Os cardápios estão aí para provar: o tartar é o novo carpaccio.
Tartar é aquela técnica que consiste em acomodar no prato um montinho de alimentos crus cortados em cubos milimétricos, temperados com parcimônia e ligados por uma gordura (geralmente gema ou maionese). Os cubinhos devem ficar unidos, mas não colados.
Tsuyoshi Murakami serve no restaurante Kinoshita um tartar de salmão com gengibre, yuzu (um tipo de tangerina japonesa), cebolinha, sal e ovas de salmão.
A chef Bel Coelho arriscou no Dui um tartar doce de abacaxi, tapioca brûlée e baba de moça, permanente no menu.
Então pode tudo? Pode, desde que se use carne (ou outra matéria-prima) crua.
É um consenso entre os chefs que o "steak tartar selado", que passa pela chapa, deixa de ser tartar e vira hambúrguer mal-passado.
Quanto à substituição da carne, são mais flexíveis: "O importante não é fazer tartar só com bife, é respeitar a técnica. Se eu estou usando salmão, o salmão tem que aparecer", acredita Murakami.
É possível ainda manter a fórmula clássica e brincar com os acompanhamentos.
Julio Raw, da Z Deli Sanduíches, lançou a versão do steak tartar entre duas fatias de pão. "O pão tem que estar bem quente, o steak gelado. O bacana é o contraste", diz.
Ele acabou tirando a criação do cardápio justamente porque, na prática, a teoria era outra -as pessoas muitas vezes demoravam para comê-lo e aí perdia a graça.
Exclusivamente nesta semana, o sanduíche de steak tartar volta à lousa do Z Deli. Corra antes que esquente.
