Folha de S.Paulo

Chefs ex-Noma difundem nova cozinha nórdica

Conforme chefs deixam o Noma para lançarem-se como patrões, a nova cozinha nórdica se alastra. Embora cada um tenha um estilo, há elementos em comum -como o uso abundante de lácteos e de ervas nativas. É o caso do chef Mads Reflund (cofundador do Noma), hoje dono do aclamado Acme (NY).

Ex-pupilos de Redzepi incorporam o léxico "novo nórdico". "Trabalhar para ele nos faz abrir os olhos para o quão frescos produtos podem ser", diz o canadense Daniel Burns, o primeiro confeiteiro do Noma. Ele abrirá em março o Torst (NY), no qual seguirá "fazendo pratos em que o ingrediente fale mais alto".

Christian Puglisi, outro que herdou uma obsessão por verduras, desponta como um dos mais talentosos ex-Noma: seu Relae, em Copenhague, colhe prêmios e elogios.

Em maio, ganhará concorrente de peso: Matt Orlando, chef recém-saído do Noma, abrirá o Amass. Promete ser uma das maiores novidades da cena gastronômica mundial.