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Frutas anônimas
Muito perecíveis, as frutas selvagens brasileiras raramente chegam in natura aos mercados do Sudeste; apesar da dificuldade, elas são cada vez mais utilizadas pelos chefs
Você sabe o que é grumixama? E uvaia? Murici? Não?
Não é de espantar. São frutas nativas do Brasil, extremamente perecíveis, que raramente chegam ao mercado da região sudeste para consumo in natura.
Essa dificuldade, porém, não impediu que essas frutinhas de sabores particulares, que perfumam receitas doces e salgadas, despertassem o interesse dos chefs. Elas surgem também como tema de livros recém-publicados.
Tê-las à mesa não é um caminho simples. "É muito difícil domesticar uma fruta selvagem", diz o engenheiro agrônomo e especialista no assunto Harri Lorenzi.
Fresquinhas, no mercado paulistano, quase não se acha. A Folha entrou em contato com dez hortifrútis em São Paulo em busca dessas frutas selvagens.
A grumixama, por exemplo, ninguém conhecia.
Apenas cinco locais entre os pesquisados vendem umbu, uma fruta do sertão nordestino, mais resistente que as demais. O preço também é elevado: na mesma barraca do Mercado Municipal de São Paulo, a Pomar do Campo, o quilo de umbu vale R$ 29 enquanto o de laranja, R$ 9,90.
"A jabuticaba é a mais antiga do país e nunca decolou como planta cultivada", conta Lorenzi. Isso exige aperfeiçoamento genético para que fiquem mais resistentes e investimento em tecnologia de colheita e armazenamento, além, é claro, de um razoável mercado consumidor.
Nada disso, no entanto, existe, por ora. "Essas frutas devem ser colhidas do pé e imediatamente congeladas", explica Lorenzi. As mais delicadas -o umbu é uma exceção- não resistem ao manuseio e ao transporte.
Como chegam, então, aos restaurantes de São Paulo e do Rio? Em geral, por meio de pequenos produtores que as vendem como polpa.
A partir daí, tornam-se doces, sorvetes e geleias nas mãos dos chefs.
