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Na mira dos chefs
Chef do Dui, em São Paulo, Bel Coelho tem adoração pelo bacuri por seu perfume e sua acidez; já Roland Villard, do carioca Le Pré Catelan, prefere o pequenino murici, que lembra o queijo parmesão
Dentro de um mês, quem for ao Dui, restaurante da chef Bel Coelho, em São Paulo, poderá dar um passeio pelo universo tropical das frutas brasileiras, provando a sobremesa batizada por ela de Zona da Mata.
Da grumixama à uvaia, do umbu ao bacuri, do cajá à pitanga, Bel deu uma volta completa no "pomar" que se espalha Brasil adentro.
"São sabores muito ricos para trabalharmos", diz Bel, que sempre pesquisa frutas em suas viagens.
Além disso, o seu fornecedor cativo, o Sítio do Bello, em Paraibuna, no interior paulista, apresenta a ela regularmente as boas-novas.
A chef revela paixão pelo bacuri, por seu perfume e por sua acidez.
O carioca Felipe Bronze, sócio do premiado Oro, no Rio, também explora bastante as frutas em seu moderno menu brasileiro.
Bronze conta que há sempre "umas 15 frutas circulando pelo cardápio". Suas apostas mais recentes são semelhantes às de Bel: grumixama, uvaia e açaí-branco. Com este último, ele criou um purê. "Sua cor é esverdeada e tem a textura parecida com a do abacate", descreve.
Ainda no Rio, o chef francês Roland Villard, do Le Pré Catelan, anda encantado com o murici. De acordo com ele, a fruta -pequenina, amarela e ligeiramente oleosa- lembra o queijo parmesão e pode ser usada para doces, sucos e sorvetes.
Villard criou um "granité" (semelhante a um "frozen"), que está no menu de seu restaurante, em Copacabana.
Ele guarda uma história curiosa com a fruta. Quando recebeu o consagrado chef italiano Massimo Bottura no Le Pré Catelan, Villard serviu um sorvete de murici sem dizer o que era.
Bottura garantiu que tinha parmesão ali. Quando Villard contou que era uma fruta, ele quis levar quilos para a Itália.
DO POMAR PARA A MESA
O movimento entusiasmado em torno das frutas não acontece só nas mesas do Sudeste, onde, aliás, é mais difícil encontrá-las frescas.
Os melhores chefs viajam pelo país para pesquisá-las e, geralmente, têm fornecedores locais, atentos à sazonalidade. O Norte e o Nordeste oferecem a matéria-prima com muito mais facilidade.
O chef baiano Beto Pimentel, do Paraíso Tropical, em Salvador, tornou-se conhecido por cultivar em sua fazenda, no Recôncavo Baiano, 28 mil pés de fruta.
Só o pomar de seu restaurante tem 121 espécies, que saem do pé diretamente para as suas receitas.
Pimentel, adepto de uma cozinha baiana mais leve, não usa o azeite de dendê nas moquecas, mas, sim, a massa do próprio fruto.
Com isso, o chef confere mais leveza ao prato.
