Folha de S.Paulo

Vinhos - Alexandra Corvo

Acidez: amiga ou inimiga?

Vinhos com boa acidez são ótimos para comer. Ao salivarmos, sentimos mais os sabores da comida

NÃO É incomum consumidores de vinho associarem qualquer sensação incômoda na boca à acidez. Mas não é bem assim. Explico.

Ao tomarmos um gole, se sentimos desconforto no céu da boca, nas mucosas ou gengivas ou, ainda, um calor que lembre algo apimentado, isso não é acidez. São expressões dos taninos e do álcool.

Geralmente, sentimos a acidez nas laterais da língua, no fundo da boca, perto do osso maxilar, com pequenas variações. Uma confirmação de que estamos sentindo acidez é, depois de engolirmos, salivarmos.

Se você está salivando, é porque o vinho tem boa acidez. E é por isso mesmo que vinhos com boa acidez são ótimos para comer. Ao salivarmos, sentimos mais os sabores da comida. A acidez é como uma faísca de luz que ilumina todos os sabores do vinho.

Nos tintos, aparece mais sutilmente, misturada a texturas como as dos taninos. Não é sempre fácil identificá-la. Mas garanto que um tinto com boa acidez e pouco álcool combinará com mais pratos do que um vinho que não tenha acidez.

Já nos brancos, quando aparece, dá um frescor inconfundível. Percebemos mais a acidez nesse estilo de vinho porque os bebemos frios, e isso evidencia a presença da acidez.

Claro que o vinho não deve ter só acidez. Ele deve ter concentração de sabor, que sentimos no meio da boca, deve ter uma boa cremosidade, que sentimos nas mucosas como algo de escorregadio e macio. Enfim, o vinho, como tudo na vida, deve ter equilíbrio de sabores.

Se não for assim, o vinho é só ácido, e a sensação que teremos na boca é de um vinho magrelo e pontiagudo. E isso não é agradável.

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SANGIOVESE POGGIO DEL SASSO 2009
Tinto refrescante, com frutinhas vermelhas ácidas
QUANTO R$ 61
ONDE W&W Wine (tel. 0/xx/11/3467-8055)

VILLA BÜRKLIN RED 2008
Tinto estruturado, mas com acidez pontiaguda. Ótimo para carnes gordas
QUANTO US$ 39,90 (cerca de R$ 78)
ONDE Mistral (tel. 0/xx/11/3372-3400)

ADEGAS DE MONÇÃO BRANCO 2011
Aromas cítricos com muita acidez. Para queijos frescos
QUANTO R$ 21
ONDE Santa Luzia (tel. 0/xx/11/3897-5000)

YEALANDS WAY GEWÜRZTRAMINER 2009
Perfumado, cremoso, acidez picante. Para comida asiática
QUANTO R$ 53,39
ONDE Pão de Açúcar (tel. 0800-7732732)