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Aposta no 'prato preço livre' traz risco para restaurantes
Tática do 'pague quanto quiser' funciona por período curto e para testes, mas dificulta finanças do negócio
Local com decoração caprichada e bom atendimento são fatores determinantes, afirma consultora
Os sócios do restaurante Le Bou, na zona sul de São Paulo, deixaram o preço em branco nos cardápios ao reinaugurar a casa. Durante o mês de abril deste ano, os clientes preenchiam na conta quanto queriam pagar pelos pratos.
Segundo Marcelo Traldi, 43, sócio da empresa, a estratégia serviu como uma pesquisa. Ao final da experiência, foram adicionados "alguns centavos" ao valor médio pago pelos consumidores para estabelecer os preços.
O restaurante não é o único no Brasil a apostar em promoções como essas. Como o modelo do "pague o que quiser" torna difícil prever qual será o faturamento do negócio, a tática é arriscada e pode levar empresários a não conseguir pagar as contas.
A consultora do Sebrae-SP Karyna Muniz sugere que a empresa só faça isso em ações com prazo definidos. É preciso analisar os resultados obtidos e manter um controle rigoroso das contas para saber se as ações não estão prejudicando os resultados.
Muniz também recomenda que não se descuide do atendimento. Trata-se de um modo de fazer as pessoas pagarem mais. "Se você entra em um restaurante com ambiente intimista, com qualidade e alto padrão, fica constrangido de pagar muito pouco."
Outro cuidado está no modo como se divulga o preço livre, diz a professora da ESPM Karin Ligia Brondino. Para evitar que a notícia se espalhe demais e o restaurante seja invadido por aproveitadores, pode ser mais prudente avisar apenas os clientes que estão dentro da casa.
Isadora Lescano, 31, sócia da cafeteria e Vulp Bici, em Porto Alegre, diz que, por princípio, gostaria de tirar os preços de todos os produtos do cardápio. Por enquanto, a ideia ainda não foi levada às últimas consequências para não dificultar o fechamento das contas no fim do mês.
Como opção, a casa oferece um "bolo sem preço", que varia de sabor diariamente. É a sobremesa mais pedida e muitos clientes vão lá apenas para comê-la.
Em geral, o valor pago aumenta conforme a receita cai no gosto do público. Os clientes costumam pagar entre R$ 2 e R$ 5 (varia conforme o tamanho da fatia). O estabelecimento chegou a receber R$ 20 de um canadense.
CORTESIA?
Davi Neves, 25, tentou manter o Café Bioom, em Brasília, como um local sem preços. Ele apostou no modelo durante um ano e oito meses, tempo em que o estabelecimento está aberto. Mas o abandonou há duas semanas.
Como o estabelecimento funciona dentro de um comércio de produtos orgânicos, os clientes já haviam comprado alguma coisa na loja e costumavam encarar o café como um brinde e, por isso, o valorizavam menos.
Ele conta que 20% dos seus clientes pagavam a mais do que o que seria o preço natural dos produtos, 30%, a menos, e 50%, um preço de mercado. Os que pagavam menos eram mais assíduos.
João Aguiar, 36, do restaurante Trio, em Natal, também adaptou a ideia. Toda quarta-feira é dia de almoço sem preço, mas o empresário não confia tanto na generosidade dos clientes e sugere um valor a ser pago pelos pratos.
"Às vezes a pessoa não tem muita noção, então damos uma ideia de quanto seria em um restaurante normal."
