Folha de S.Paulo

Padeiros lutam para manter tradição alemã

Por MELISSA EDDY

SCHOPFHEIM, Alemanha - Nas manhãs de domingo, a fila na porta dos fundos da padaria de Fritz Trefzger se estende pelo pátio. Os clientes estão à espera de uma oportunidade de ingressar no santuário da cozinha.

Lá, eles podem escolher entre pãezinhos brancos ou seus primos mais escuros, com sementes de gergelim, saídos diretamente do forno. Também podem assistir ao padeiro retorcendo agilmente seus pulsos, moldando um pretzel de forma perfeita, com um espesso ventre de massa e braços finos estendidos dos dois lados.

A ideia ao abrir a cozinha ao público, diz Trefzger, era atrair clientes e enviar uma mensagem àqueles tentados a comprar os pãezinhos de domingo no supermercado, que transformou as padarias tradicionais alemãs em espécie ameaçada.

"Eu queria que eles vissem com seus próprios olhos, de perto, aquilo que fazemos", diz Trefzger, 58, que herdou a padaria do pai em 1989. "É importante que as pessoas aprendam a apreciar a arte tradicional de fazer pão."

A produção industrial de pão e as tecnologias de congelamento tornaram possível a produção em massa de pães de forma, de pãezinhos e de doces e sua distribuição a supermercados, onde eles são aquecidos e vendidos por uma fração do preço do pão feito à mão.

Trefzger e outros padeiros estão tomando providências para conscientizar o público sobre a singularidade das tradições panificadoras alemãs. Eles estão se comunicando com os jovens por meio das mídias sociais e tentando atraí-los para a profissão. No ano passado, a Associação dos Padeiros Alemães solicitou que as tradições panificadoras do país recebessem reconhecimento e proteção especial, como parte da lista de patrimônios culturais da humanidade, da Unesco.

No ano passado, o número de padarias na Alemanha caiu 3,6%. Agora restam apenas 13.171 delas em um país com cerca de 80 milhões de habitantes, que seis décadas atrás contava com mais de 55 mil padarias só na Alemanha Ocidental. Nos últimos sete anos, o número de jovens que se profissionalizam como padeiros caiu em um terço, para 26.535 em 2013.

"Até os anos 60, o pão servia como fonte principal de nutrição na Alemanha", disse Peter Becker, presidente da Associação de Padeiros Alemães. "As pessoas até faziam um sinal da cruz sobre o pão como sinal de agradecimento. Essa importância foi perdida."

Siegfried Brenneis, 48, membro de um grupo de elite de padeiros alemães que participam de competições internacionais, disse que as padarias dos supermercados permitem que os produtores de baixo preço atraiam consumidores por meio do que ele define como "marketing do aroma", com produtos que tentam se fazer passar por pães e doces artesanais.

Brenneis lamenta que os alemães não apreciem a importância cultural de seu pão tradicional, que tem 3.000 variedades.

Schopfheim é uma exceção. Para uma cidade com apenas 19 mil moradores, ela conta com densidade incomum de panificadoras tradicionais. A diferença pode ser creditada a padeiros como Trefzger. De domingo, ele vende entre 200 e 300 dos pãezinhos conhecidos em diversas partes do país como "wecken", "schrippen" ou mais comumente "brötchen".

Becker, o presidente da associação nacional de padeiros, disse que existem planos para produzir um reality show de TV que conduzirá os telespectadores às cozinhas das padarias de todo o país e identificará a melhor padaria da Alemanha.

Algumas das ideias mais promissoras, porém, vêm da mais nova geração de padeiros, como Jörg Schmid, 29, e Johannes Hirth, 28.

Os dois produzem filmes sobre o que chamam de "padarias de ação", com cenas que mostram como fazer pão em uma picape convertida, equipada com duas mesas de cerveja e um forno, para servir como cozinha volante. Eles oferecem diversos cursos, com nomes como "Panificação 2.0" e "Sanduíches Revisitados", em suas padarias caseiras. Os cursos atraem centenas de pessoas. Hirth diz que "isso mostra que há interesse em fazer pão".

Caspar Oehlschlägel, que vive na rua em que fica uma das mais antigas padarias de Berlim, disse que, desde que seu supermercado começou a oferecer pão orgânico, é só esse pão que ele compra. "Honestamente, é o melhor pão que já comi", disse Oehlschlägel. "Fazer pão à mão é bacana, mas é coisa para românticos."