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20/04/2006 - 06h00

Leia duas receitas do chef Alessandro Segato

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da Folha de S.Paulo

A edição impressa da Folha de S. Paulo desta quinta-feira traz reportagem sobre a variedade de arroz preto desenvolvida por pesquisadores de Campinas, que foi experimentada por chefes. A seguir, duas receitas do chef Alessandro Segato.

Saladinha de bacalhau, arroz preto, mandioquinha e tartar de tomate
Rende 4 porções

Leonardo Wen/FI
Saladinha de bacalhau e arroz preto
Saladinha de bacalhau e arroz preto
Ingredientes
200 g de bacalhau em lascas cozido
160 g de arroz preto já cozido (como se fosse um arroz de guarnição)
200 g de tomates frescos cortado em cubinhos sem sementes (concassé)
200 g de mandioquinha descascada cozida "al dente" e laminada
20 g de rúcula fresca
3 colheres de azeite extravirgem
1 limão siciliano
pimenta rosa, sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Preparo
Coloque o bacalhau em lascas em uma vasilha e tempere com azeite extravirgem, limão, sal e pimenta-do-reino branca. Faça o mesmo com o "concassé" de tomate, o arroz e a mandioquinha. Coloque os ingredientes temperados nos copos, intercalando o bacalhau, a mandioquinha, o arroz e os tomates concassé (no sentido vertical). Com a ajuda de uma colher, aperte suavemente para moldar. Coloque os copos com o tartar em pequenos aquários e disponha sobre o tartar folhas de rúcula, uma lasca bonita de bacalhau e uma lâmina de mandioquinha. Para finalizar, regue com um fio de azeite extravirgem

Carrê de leitãozinho crocante, risoto preto, purê de mandioquinha e de ervilhas
Rende 4 porções

Leonardo Wen/FI
Carrê de leitãozinho crocante com risoto preto e purê
Carrê de leitãozinho crocante com risoto preto e purê
Ingredientes
1 kg de carrê de leitãozinho limpo
200 g de ervilhas frescas
200 g de mandioquinha fresca descascada
1 xícara de chá de vinho branco seco
800 ml de caldo de vegetais
4 colheres de manteiga
4 xícaras de chá de leite
1 cebola branca picada
4 colheres de queijo parmesão ralado
8 colheres de demi-glacé
4 colheres de azeite extra virgem
10 g de tomilho fresco
sal e pimenta-do-reino

Preparo
Corte a capa do carrê, formando um "xadrez" (como na foto). Tempere-o com sal e pimenta-do-reino. Aqueça uma frigideira com 3 colheres de azeite, doure o carrê de todos os lados e coloque-o no forno a 180ºC, mantendo a pele em contato com a frigideira por cerca de 12 minutos. Retire o excesso de gordura, adicione as folhas de tomilho, molhe com um pouco de vinho branco e deixe-o evaporar. Adicione o molho demi-glacé e, à parte, faça as guarnições.

- Risoto de arroz preto
Doure metade de 1 cebola em 1 colher de manteiga. Deixe dourar e adicione o arroz. Refogue por dois minutos e molhe com o vinho branco. Deixe evaporar. Vá adicionando o caldo até que o arroz fique "al dente". Acerte o sal e coloque pimenta-do-reino. Adicione 2 colheres de manteiga e o queijo parmesão. Emulsione bem com a ajuda de uma colher.

- Purê de mandioquinha
Cozinhe o legume cortado em lâminas no leite e deixe cozinhar até começar a desmanchar. Bata no liquidificador com 1 colher de manteiga. Ajuste o tempero.

- Purê de ervilhas
Doure 1 cebola picada em 1 colher de manteiga. Adicione as ervilhas frescas e, em seguida, junte 1 xícara do caldo de vegetais. Deixe no fogo alto até ferver. Bata tudo no liquidificador, ajustando o tempero.

- Montagem
Disponha as guarnições nos copinhos (veja a foto). Corte as primeiras duas costeletas do carrê, adicione o molho de tomilho, e decore com um galhinho
 

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