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Agora eu fiquei doce
Confira dicas para não errar no caramelo, nova aposta de casas paulistanas
Uma mistura de reflexos dourados, vitrificada, que era usada para depilar as mulheres que viviam no harém. Assim pode ter surgido o caramelo que conhecemos.
Se a versão parece improvável, basta assistir à "Caramel", de Nadine Labaki, para retroceder. A trama retrata um salão de beleza em Beirute, no Líbano, onde mulheres vão para arrumar os cabelos e... serem depiladas com um "caramelo" feito de açúcar.
Popular entre as funcionárias do salão libanês, o caramelo não foge do radar de confeiteiros. Em São Paulo, aparece, por exemplo, em guloseimas recém-lançadas pela La Vie en Douce, nos Jardins.
Ali, misturado à flor de sal e pecan, virou recheio de um disco de chocolate e de bombons, entre outros itens.
Na nova butique de Marilia Zylbersztajn, em Perdizes, um dos destaques são balas de caramelos. Aquelas tradicionais? Sim. Mas em sabores como limão e amora. Logo mais, haverá de hibisco. Frutas como cupuaçu, cajá e umbu também são estudadas.
O doce está, também, no menu de restaurantes como o Emiliano, nos Jardins. Na casa, o confeiteiro Arnor Porto serve uma mistura de chocolate sabor caramelo mais caramelo salgado, entremeado por chocolate, servido com sorvete de cumaru.
O caramelo perfeito para ele? Aquele que não queimou.
PARA NÃO DESANDAR
Existem, principalmente, duas maneiras de preparar o doce. O açúcar é derretido sozinho no método "seco".
No outro, o "úmido", adiciona-se água ao açúcar e a mistura é aquecida até virar caramelo. "É como as pessoas têm mais medo. Mas é mais fácil, porque dá para controlar melhor", ensina Marina Hernandez, da La Vie en Douce.
Quando bate os 170°C, o caramelo está perto de queimar --escuro e com notas de amargor. Mas já por volta dos 150°C é preciso ter cuidado. Nesse ponto, ele evolui rapidamente e segundos fazem diferença. "É como se estivesse descendo uma ladeira", diz Fabrice Le Nud, da Douce France.
Para controlar a temperatura, termômetro é item obrigatório para alguns chefs.
Mas, em casa, há alternativas. Deve-se usar fogo baixo ou médio (nunca alto) e retirar a panela antes do ponto desejado. Isso porque o caramelo continua a queimar depois de deixar o fogo.
Umidade do ar pode desestruturar qualquer caramelo. Para deixá-lo mais firme, é possível acrescentar vinagre ou limão. Mas se estiver em busca de um caramelo untuoso, use manteiga salgada. Pode ser também leite ou creme de leite. E, no fim, um tantinho de flor de sal.
DICAS PARA PREPARAR SEU CARAMELO
Para controlar melhor o processo, utilize fogo baixo ou médio
Se tiver dúvida sobre o ponto, retire a panela do fogo e coloque-a sob um pano úmido. Se preciso, aqueça novamente
Dê preferência ao uso do termômetro, já que o caramelo queima rapidamente
Ervas podem perfumar o doce, mas é melhor usá-las em infusão, para não queimarem
É possível também incluir elementos alcoólicos, como licores. Adicione-os no final do processo
O caramelo continua a cozinhar depois de tirá-lo do fogo. Por isso, retire a panela segundos antes de obter a cor desejada
Adicione glucose de milho (100 g para cada 1 kg açúcar) para não cristalizar e vinagre (50 ml para cada 1kg) quando o tempo estiver úmido
Para um caramelo denso e untuoso, adicione manteiga, leite ou creme de leite pré-aquecido
