Folha de S.Paulo

Escala é trunfo de grupos gastronômicos

DE SÃO PAULO

Diretoria financeira, departamento de marketing, área de recursos humanos. Uma multinacional? Não. A estrutura acima faz parte hoje do dia a dia dos grupos que controlam alguns dos bares e restaurantes que fazem sucesso em São Paulo.

Diante de um mercado competitivo e com excesso de oferta, como é o paulistano, a vida fica mais fácil para quem consegue ficar grande. É o caso dos grupos que controlam operações diversificadas, com bares, restaurantes sofisticados, redes de lanchonetes e até padarias debaixo do mesmo guarda-chuva.

Eles possuem estrutura, escala e um poder de barganha com fornecedores numa dimensão que os donos de restaurantes independentes não conseguem acompanhar.

Com faturamento estimado em R$ 80 milhões por ano, o grupo Egeu (lanchonetes General Prime Burger e restaurantes como Girarrosto, entre outros), compra, em média, 11,5 toneladas de tomate e 11 toneladas de farinhas de trigo e semolina ao mês.

"Se você tem um ou dois restaurantes, não consegue ter volume. Ter várias casas é uma vantagem", afirma Paulo Barros, sócio do grupo. Segundo ele, somando alimentos e bebidas, a empresa consegue uma economia global de cerca de 5% por mês na compra de matéria-prima.

Por causa do tamanho, os grupos gastronômicos conseguem aplicar métodos de gestão empresarial fora do alcance da maior parte dos restaurantes independentes.

"Recruta-se de forma mais profissional e há melhores condições para treinar os funcionários. Não se trata tanto de fazer economia, mas de aprimorar a qualidade de serviço", diz Enzo Donna, gestor na área de alimentos.

Na Companhia Tradicional de Comércio, 12 pessoas cuidam do departamento de recursos humanos. Dona de marcas que viraram referência, como os bares Pirajá e Astor, a rede Lanchonete da Cidade e a pizzaria Bráz, faz treinamentos regulares com seus 900 funcionários.

"Nos primeiros treinamentos, metade da equipe não vinha porque achava que era bobagem. A outra metade, que seria mandada embora. Hoje nossos maîtres fazem reuniões semanais", diz Ricardo Garrido, sócio responsável pelas áreas de operações e de desenvolvimento humano da Companhia Tradicional, que não divulga números, mas tem faturamento estimado pelo mercado em R$ 180 milhões por ano.

VISÃO EMPRESARIAL

Os novos empresários da gastronomia são diferentes do dono de restaurante típico do passado --um sujeito mais romântico, que entrava no ramo porque entendia de cozinha ou herdava um negócio. Executivos de empresas, os empreendedores da atualidade trouxeram visão empresarial para o mercado.

"A tendência é dos grupos se consolidarem e se tornarem cada vez mais profissionais. Sozinho, será mais difícil aguentar a competição", diz Paulo Kress, do Egeu, que antes das lanchonetes e restaurantes foi empresário dos setores gráfico e de energia.

Ipe Moraes foi operador da Bolsa de Valores e executivo de empresa de logística. Hoje, fatura cerca de R$ 25 milhões com suas casas --dois endereços da Adega Santiago, a Taberna 474 e a recém-inaugurada Casa Europa. Ele também é sócio do bar BottaGallo.

Moraes ainda não considera o conjunto de seus negócios um grupo, embora possa estar caminhando nessa direção. Reconhece, entretanto, que o conhecimento acumulado na carreira contribui para o desempenho de seus estabelecimentos.

"Tenho muita proximidade com números. Isso facilita, ainda mais num mercado bastante complexo como o de restaurantes", diz.

Sobre um possível processo de expansão, diz não ter tomado decisão. "Da maneira como estruturamos o negócio, estamos no limite. Mas existem convites. Estamos avaliando se vamos acelerar ou parar por aqui", diz Moraes, que administra as casas ao lado de um sócio. (DAVID FRIEDLANDER E MARÍLIA MIRAGAIA)