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Cogumelo fresquinho
Nos últimos cinco anos, a oferta de produtos in natura, antes restrita, cresceu quase 80%; confira dicas de como prepará-los
Esqueça aquele cogumelo em conserva, amarelado e com gosto de vinagre, que sempre se encontrou facilmente nos mercados.
Nos últimos cinco anos, a venda de cogumelos frescos no Ceagesp, maior entreposto de frutas e legumes da América Latina, cresceu quase 80% --e saltou para 1.171 toneladas.
A produção nacional desses fungos comestíveis, outrora concentrada nas conservas, sofreu uma crise em 2008, segundo Carlos Lima, diretor daAssociação Nacional dosProdutores de Cogumelos. "O mercado sofreu impacto por causa da concorrência chinesa, quando as conservas importadas caíram de preço", diz Lima.
Para driblar essa "crise", os produtores passaram a investir na comercialização de cogumelos frescos, de cultivo simples, mas mais delicados e perecíveis.
De lá para cá, estes se tornaram mais acessíveis em feiras, supermercados e restaurantes. "Mas ainda temos dificuldade de encontrar o portobello grande", afirma o chef Benny Novak, do Ici Bistrô, da Ici Brasserie e da Tappo Trattoria.
TEXTURA
"Cogumelo fresco é mais delicado do que o em coseva. Sua textura é fundamental, tem carne' suculenta", diz o chef Ivan Achcar, do Alma Cozinha, recém-aberto em Perdizes. "Também é fácil transmitir sabor para esse ingrediente, porque ele é uma esponja, absorve fácil."
Na hora de preparar, o ideal é não expor o produto por muito tempo ao calor para que fique "al dente", segundo Viviane Gonçalves, do Chef Vivi. Como? É só aquecer a panela em fogo alto e, quando estiver bem quente, saltear rapidamente, evitando o acúmulo de água.
Cogumelo-de-paris
É o mais cultivado no Brasil e no mundo. De cor branca, tem sabor delicado, mais neutro. É carnudo e sua textura crocante se torna macia depois da cocção. É muito versátil: pode ser feito fatiado e servido cru, salteado, inteiro em assados, grelhado e ser utilizado em recheios. Como absorve bem temperos, combinações simples, como manteiga ou azeite mais vinho branco e pimenta-do-reino, já fazem bonito
Portobello
Mais difícil de encontrar e mais caro, tem sabor acentuado. Versátil, pode ser laminado ou cortado em quatro e então grelhado ou salteado com pimenta-do-reino, manteiga, vinho branco e tomilho-limão. Também pode ser servido cru ou picado, para integrar recheios de outras receitas. Também pode ser encontrado em versão "gigante"
Eryngui
Tem talo longo, branco, de textura muito firme e carnuda, que não deve ser descartado. Suporta melhor o calor que os demais e sua cocção não solta tanta água. Na hora de preparar, é possível cortá-lo no sentido longitudinal ou filetado. Pode ser salteado ou assado. Faz boa combinação com batatas e bacon
Shimeji
Tem textura mais firme, que se sustenta melhor depois da cocção. Existe nas variações preta ou branca --a versão clara, para alguns cozinheiros, tem sabor mais marcante. No preparo, sua base, firme e fibrosa, é retirada. É feito especialmente salteado. Combina com molho de soja e gengibre, mas também vai bem com azeitee manteiga
Shiitake
Tem sabor intenso, terroso, e textura macia --perde mais água que os demais na cocção. A cor marrom clareia um pouco quando é submetido ao calor. Seu preparo é versátil: pode ser assado, grelhado ou feito na churrasqueira, para acompanhar massas ou carnes e peixes. Picado, pode se tornar recheio de tortas, pastéis, canapés e massas
Cogumelo-salmão (ou pleurotus-rosa)
De sabor delicado e aromático, é extremamente frágil. Muito sensível à alta temperatura, não aceita bem cortes --deve ser rasgado com as mãos ou com uma tesoura. É boa opção para finalizar pratos, servido cru, temperado com azeite, flor de sal e pimenta-do-reino
