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Panela para toda obra
Fritar, cozinhar a vapor e saltear. Tudo isso pode ser feito em uma única panela: a wok; indispensável na cozinha asiática, ela é destaque do novo restaurante do Copacabana Palace
A wok, panela arredondada que nasceu na região da China e alastrou-se pela Ásia, é o "mais prático instrumento na cozinha". Com ela, dá para fritar e cozinhar a vapor carnes, legumes e "bolinhos" orientais, como guiozás.
Quem diz isso não é qualquer cozinheiro. É o americano Ken Hom, conhecido como "rei da wok", que ajudou a introduzir a cozinha chinesa na Inglaterra. Ele assina o menu do Mee, asiático recém-inaugurado no Copacabana Palace, no Rio.
Hom também propõe mais usos, como saltear. É só aquecer, com pouco óleo, ingredientes em pedaços pequenos. Massas como talharim de arroz, por exemplo, também podem ser preparadas assim.
Saltear talvez seja o método mais usado por chefs: preserva coloração, textura e sabor, explica André Kussumoto professor de cozinha asiática do Senac.
A chave é deslizar os alimentos de maneira constante pela superfície da panela em altíssima temperatura. E fazer ocasionais "viradinhas" --ou piruetas-- com os ingredientes. Dessa maneira, o cozimento será uniforme e nada vai se queimar.
No Mee, como em outras cozinhas asiáticas, há um fogão especial só para a wok. Nele, a boca é maior, extremamente potente e com um suporte para acomodar o fundo arredondado da panela.
Modelo semelhante é usado no Satay, chinês aberto no final do ano passado em São Paulo, onde todos os pratos são feitos na wok.
Conta seu subchef, Johny Yik, de Cingapura, que em restaurantes na Ásia o fogão das woks é tão potente --para dar vazão aos abundantes pedidos simultâneos-- que pode até queimar os cílios de quem o pilota.
Mesmo que o fogão doméstico não registre as temperaturas escaldantes das cozinhas profissionais, a wok não é só "coisa de restaurante".
Mas, além da potência do calor, em casa também muda o formato da panela.
O modelo com base plana é mais comum. Para alguns chefs, porém, ele não tem desempenho semelhante, porque sua distribuição de calor não é tão eficiente.
Nada que adaptações e truques listados aqui pelo "Comida" --como aquecer bem a panela antes do uso-- não ajudem. Siga também orientações para saltear e fazer a "viradinha" com a wok. Dá até para brincar de chef.
