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Folclore alimentar
Sociólogo derruba mitos da cozinha brasileira e trata dos impasses contemporâneos da gastronomia nacional
"Enchi o bolso de cumaru [semente aromática amazônica], em Belém, e distribuí para os chefs em São Paulo para ver como eles reagiam", conta o sociólogo paulistano Carlos Alberto Dória, 64.
"O que que é isso?', eles me perguntavam. Cumaru'."
Pois ele está às voltas, há mais de dez anos, com seus estudos sobre a cozinha nacional --e adora fuçar ingredientes obscuros por aí.
Em "Formação da Culinária Brasileira - Escritos sobre a Cozinha Inzoneira", que será lançado nesta segunda (26) pela editora Três Estrelas, estão reunidos sete ensaios que passeiam pela problematização da nossa gastronomia.
Dória avança em relação aos registros de Gilberto Freyre (1900-1987) e Luís da Câmara Cascudo (1898-1986), os dois intelectuais que mais contribuíram para o entendimento da culinária nacional, e derruba mitos fincados no folclore alimentar.
Um deles é o da miscigenação culinária, que iguala as contribuições de índios, negros e brancos. Ora, em um regime escravocrata, diz ele, não há o elemento mais importante para a criação de uma culinária: a liberdade. Os negros não tinham autonomia nas senzalas e os povos indígenas foram dizimados durante a colonização.
Outro, que a feijoada brasileira é um prato nacional surgido nas senzalas. Dória recorre a registros históricos que dizem que o feijão-preto enriquecido com carnes surgiu no Rio, no final do século 19.
Mais: discute a noção de regionalismo. Critica a divisão sociopolítica da nossa culinária (Norte, Nordeste etc.), "que só serve à indústria do turismo", para redesenhar o território brasileiro a partir de "manchas descontínuas" de ingredientes.
Trocando em miúdos, Dória propõe uma nova divisão do Brasil, do ponto de vista culinário. Nesse contexto, por exemplo, a culinária caipira, concentrada principalmente nos Estados de São Paulo e Minas Gerais (além de pedaços do Centro-Oeste), é marcada pelo tripé do milho, do porco e do frango --e por grande "assimilação de técnicas portuguesas".
IMPASSES
Diante do que ele chama de "morte da gastronomia", uma ideia que faz referência à repetição exaustiva de técnicas no mundo todo, que gera uma cozinha "banal e monótona", em suas palavras, o sociólogo propõe como desafio para a cozinha o "reencantamento do mundo".
Em outras palavras, Dória acha que comer deve voltar a ser, no final das contas, "a velha fonte inesgotável de alegrias". E então destaca dois impasses atuais: o esgotamento da modernização tecnológica e o desafio da incorporação de ingredientes sem que eles percam sua identidade com o Brasil.
