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Contra crise, restaurante reduz preço e lucro
Faturamento recua 10% no 1º semestre; estabelecimentos também trocam cardápio
Na cozinha do bar e restaurante Paribar, na zona central de São Paulo, o filé mignon deve dar mais espaço no cardápio a outros tipos de carne, bem como às massas, produzidas na própria casa.
A mudança do cardápio, prevista para os próximos meses, será acompanhada de redução de preços, afirma o chef e proprietário Luiz Campiglia, "sem perder a qualidade dos ingredientes".
"Com a troca [dos tipos de carne], não podemos cobrar a mesma coisa, mas pelo menos obtemos uma margem melhor", diz Campiglia.
Outros donos de restaurantes têm buscado estratégias para enfrentar um dos piores momentos para o setor nos últimos anos. No primeiro semestre, o faturamento de bares e restaurantes caiu 10%.
A retração se seguiu à escalada da inflação neste ano, principalmente a dos alimentos e bebidas, que fez subir os custos de operação e diminuiu a renda disponível dos consumidores.
Nas grandes cidades, arrastões, a lei seca e até as manifestações de junho ajudaram a espantar os clientes.
As medidas adotadas para reagir ao cenário incluem redução de preços do cardápio, negociações mais duras com fornecedores e diminuição da margens de lucro.
Na rede de comida francesa Le Vin, houve redução de preços de parte do cardápio em fevereiro. O arroz de pato passou de R$ 68 para R$ 58, uma queda de 15%. O valor das saladas caiu até 20%.
Para Francisco Barroso, dono da cadeia de 12 restaurantes no Rio, em São Paulo e em Brasília, os custos da mão de obra e dos aluguéis foram os principais motivos da queda de 8% da receita da operação paulista no semestre.
No Rio, diz ele, onde foram abertas duas unidades neste ano, houve aumento de 12% do faturamento no período. "Suspendemos investimentos programados para São Paulo neste ano", afirma.
Segundo a Associação Nacional dos Restaurantes, de 2008 a 2012 o custo dos estabelecimentos com condomínio e aluguéis subiu 90,9%. A alta reflete a explosão no preço dos imóveis nas principais capitais nesse período.
De acordo com Joaquim Almeida, presidente da Abrasel-SP (associação de bares e restaurantes), com margens menores e pressionados pela inflação, alguns estabelecimentos planejam demissões.
Almeida diz que o setor seguirá pressionado. Neste mês, ocorre o dissídio dos funcionários da categoria, um custo que deverá ser repassado para os preços em outubro, estima.
Paulo Kress, sócio dos restaurantes Kaa, Italy e General Prime Burger na capital paulista, entre outros, diz que não houve crescimento de receita neste ano.
O panorama fez o empresário reavaliar os investimentos. "Percebemos que os clientes estão indo para os restaurantes mais baratos do grupo. Vamos focar a expansão com as marcas com tíquete médio um pouco menor."
Segundo a ANR, a rentabilidade do setor, que historicamente girou entre 14% e 12%, hoje é de 8% a 9%.
