Folha de S.Paulo

Análise

Escolha de ingrediente envolve gosto e barreiras culturais

JOSIMAR MELO CRÍTICO DA FOLHA

Cavalo é gostoso? Gostaria de provar? Se não um cavalo, talvez outro bicho estranho?

Você já comeu, por exemplo, carne de calango, aquele pequeno lagarto que conforta, com proteínas, a fome de muitos conterrâneos no interior do Nordeste?

Ou cobras, escorpiões ou cachorros, que fazem a delícia de milhões de chineses? Num país gigantesco e hiperpovoado, os chineses nunca cogitaram torcer o nariz para qualquer coisa que alimente; e tais ingredientes, mais do que virar um quebra-galho, tornam-se itens gourmet, cujos sabores se incorporam na memória e passam a ser apreciados.

Para quem não nasceu com o aprendizado de um ingrediente, adotá-lo depois de adulto torna-se uma decisão mais complexa. Algumas pessoas são mais ousadas ou curiosas; mas, mesmo a essas, não se trata mais apenas de reconhecer o sabor e o valor alimentar do ingrediente. Há também barreiras culturais a serem transpostas.

No Brasil, não temos o hábito de consumir carne de cavalo (embora a exportemos). Mas num país gourmet como a França, ela é relativamente habitual. Meu primeiro contato com ela foi visual: andando por Paris, deparei-me com um açougue especializado em cavalos.

Depois disso, fiquei esperto para pedir pratos com tão inusitado ingrediente. Na Europa e na Ásia, não é difícil deparar-se com ele, inclusive com a carne crua, como em carpaccio e sashimi.

Como todas as outras carnes, a equina tem seu sabor específico -para os habituados com carne bovina, a de cavalo tem a cor mais intensa e um sabor levemente adocicado (talvez pelo alto teor de ferro, não sei).

Num bife, as diferenças são gritantes, especialmente porque a carne equina é menos gordurosa. Num cozido portentoso, as distinções diminuem. E moída num molho à bolonhesa (ou num recheio) industrial, misturada em menor proporção com a bovina (razão do atual escândalo europeu), sua presença gustativa deve ser imperceptível.

Voltando às perguntas iniciais: você já provou carne de búfalo? Talvez sim, mesmo sem saber. No Brasil, búfalos são criados principalmente pelo leite; o que fazer com todos os animais machos?

Por muito tempo, sua carne foi vendida como bovina, em açougues especialmente no interior do Brasil.

E aí está o primeiro problema -o consumidor tem o direito de saber o que está comprando e comendo, seja boi, búfalo ou cavalo, seja bom ou ruim. O segundo problema está no fato de que, quando animais não são criados para consumo de sua carne, podem ter sido alimentados e tratados com substâncias não indicadas para uso humano.

Fora isso, tudo é uma questão de gosto. Carne de cavalo alimenta, é óbvio, e tem sabor agradável -especialmente para quem está acostumado e gosta. Mas mesmo seus fãs sempre vão gostar de saber exatamente o que estão comendo.