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Opções saudáveis invadem o fast food
Apesar dos preços mais altos, segmento cresce rapidamente
Por JULIA MOSKIN
Depois de décadas de críticas e angústia em torno das calorias vazias e do impacto ambiental do fast food, as ideias sobre ingredientes que vão diretamente do campo para a mesa, que tanto revolucionaram os restaurantes americanos de alto padrão, finalmente encontraram um lugar lucrativo na fila da comida para viagem. O resultado já ganhou um apelido: do campo para o balcão.
"Não é um modismo passageiro", disse B. Hudson Riehle, da Associação Nacional de Restaurantes, comentando que os alimentos cultivados localmente e a sustentabilidade foram as duas maiores prioridades dos consumidores relatadas este ano na pesquisa de chefs americanos feita pelo grupo.
Algumas redes de restaurantes de alcance regional e que estão crescendo rapidamente -entre elas, Tender Greens, LYFE Kitchen, SweetGreen e Native Foods- oferecem produtos como carne de bovinos alimentados com forragem, hortifrútis orgânicos e cardápios sazonais. A maioria promete ingredientes locais; alguns são exclusivamente vegetarianos ou mesmo veganos. Alguns poucos adotam tetos calóricos, enquanto outros optam por requinte maior no serviço, com pratos de louça.
E, apesar dos custos e preços mais altos, todas essas redes estão crescendo e planejando ampliar suas operações em escala nacional. Algumas são comandadas por profissionais com experiência em restaurantes finos ou em gigantes do fast food. A LYFE Kitchen, que vai abrir uma filial em Nova York este ano, faturou mais de US$ 3 milhões (R$ 8,1 milhões) em seu primeiro ano em um restaurante em Palo Alto, Califórnia.
Redes novas e ambiciosas como a LYFE representam uma parte muito pequena do setor de restaurantes dos EUA, que movimenta US$ 683 bilhões (R$ 1,84 bilhão). Mas todas integram seu segmento que mais cresce, o "fast casual". Trata-se de uma subdivisão do fast food que abrange lugares como Chipotle e Panera, vistos como de qualidade um pouco superior ao Burger King ou Taco Bell.
Adaptando-se às estações do ano, eliminando ingredientes transgênicos e servindo principalmente comida "de verdade", essas redes definiram um padrão mais alto para o fast food.
Isso se traduz em nada de shakes de proteína em pó, tacos de peru e omeletes de clara de ovo, os produtos padronizados das redes ditas "saudáveis" comuns.
A salada verde (476 calorias, US$9,19) da Dig Inn, com tomates-cereja contêm queijo azul, ovos duros orgânicos locais, algo que o cardápio descreve como bacon "de criação natural", suco de limão espremido na hora, azeite extravirgem e iogurte.
Mesmo assim, listar os ingredientes geralmente vistos nos menus de restaurantes finos na parede de restaurantes de fast food é uma iniciativa ousada e será um desafio para as redes que pretendem se expandir.
Se alguém tem experiência em realizar essa expansão são os fundadores da LYFE Kitchen, Mike Donahue e Mike Roberts, que deixaram o McDonald's em 2006. Roberts era o executivo operacional-chefe global da empresa, e Donahue, seu executivo-chefe de comunicações nos Estados Unidos.
"Tendo trabalhado na rede que é vista como culpada por tudo o que há de errado com a comida nos Estados Unidos, sabemos quais são as preocupações principais dos consumidores", Donahue comentou. Eles abriram o primeiro LYFE Kitchen em 2011, com mais de cem investidores. Cada um dos dez restaurantes da rede, da Califórnia até o Illinois, tem uma parede de ervas na sala de jantar e impõe um teto de 600 calorias a seus pratos principais.
"Queremos ser o lugar onde um vegano pode encontrar um hambúrguer de cogumelo com queijo de leite de amêndoas, enquanto seu amigo Neandertal encontra um cheesebúrguer excelente", disse Donahue.
Vindo da outra extremidade do espectro culinário, Erik Oberholtzer chegou a um lugar semelhante. "Passei a maior parte de minha vida profissional alimentando a elite", explicou. Ele trabalhou como chef em restaurantes de alto padrão, incluindo o Chez Panisse, na Califórnia.
Em 2006 ele e dois sócios fundaram a Tender Greens, que serve principalmente vegetais (de cultivo local) em saladas com carne (de gado criado de modo compassivo) e frutos do mar (pescados de modo sustentável).
Riehle, da associação de restaurantes, disse que redes como a Tender Greens chegaram no momento perfeito para competir pelo poder de compra substancial de "boomers" preocupados com a saúde e consumidores mais jovens. "Acho que dez anos atrás ainda não existia uma consciência das questões alimentares que pudesse viabilizar esse tipo de empreendimento", disse.
