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Franceses questionam pratos 'feitos no local'
Muitos duvidam de que uma lei garanta o frescor da comida
Por ELAINE SCIOLINO
PARIS - O símbolo preto e branco parece uma caçarola com um teto no lugar da tampa. E se estiver ao lado de algum item no menu de um restaurante ele sinaliza que o prato é "fait maison" -feito em casa.
É possível confiar nisso?
Uma nova lei de proteção ao consumidor visa informar se as refeições dos estabelecimentos são preparadas na hora na cozinha ou fabricadas em outro lugar. A intenção é boa, mas desperta reclamações.
O decreto público 2014-797 entrou em vigor em julho. Ele permite que os restaurateurs usem o símbolo se resistirem à tentação de comprar pratos prontos de produtores industriais.
Em pouco dias, porém, a lei dividiu restaurateurs, confundiu o público consumidor e levou críticos gastronômicos a desafiarem as definições do governo sobre o que realmente é um prato feito "em casa", ou não.
Batatas fritas, por exemplo, podem ter o símbolo "fait maison" se vierem cortadas de outro lugar, mas não se forem congeladas. Os chefs podem comprar massa folhada pronta, cujo preparo é difícil, porém massa podre, que é usada para fazer tortas quebradiças, tem de ser feita no próprio local.
"Isso tudo é conversa fiada", comentou Philippe Damas, proprietário do conhecido bistrô Le Philou, no 10° Arrondissement em Paris.
Poucos aqui discordam de que a França tem de proteger a integridade de sua culinária requintada contra as investidas violentas da modernidade. No ano passado, pela primeira vez, se gastou mais dinheiro em redes de fast-food do que em restaurantes tradicionais. Surgiram alegações de que 75% dos restaurantes do país eram culpados por isso, pois grande parte da comida servida era preparada em outros locais. No entanto, o culto à gastronomia na França nem sempre se coaduna com as minuciosas tentativas burocráticas de proteger sua reputação.
Pela nova lei, um prato "caseiro" deve ser feito no local que o serve com "matérias-primas" que não passaram previamente por "modificação significativa". No entanto, como os lobistas das indústrias de alimentos congelados são poderosos, a lei abre muitas brechas. Isso inclui permissão para quase tudo o que tenha sido congelado, embalado a vácuo, descascado, fatiado, cortado, moído, desossado, escapelado, pulverizado, esmagado, defumado, salgado ou refrigerado -desde que seja usado na "composição" de um prato.
Portanto, espinafre congelado e cenouras descascadas embaladas a vácuo não violam a lei, se forem misturadas com algo básico como um molho feito no estabelecimento. Repolho em conserva para chucrute pode ser comprado pronto e mesmo assim fazer parte de um prato definido como feito no local. Carnes podem ser processadas em outros lugares.
Muitos chefs e comentaristas acham as regras permissivas e sem sentido, pois confundem o consumidor e não garantem refeições com mais qualidade. "O 'Fait maison' é um decreto falso", declarou o crítico de restaurantes J. P. Gené na "M Magazine" do "Le Monde", que acha que a lei representa uma vitória para a indústria de alimentos congelados.
No restaurante La Forge, situado no 5° Arrondissement e com "cassoulet" caseiro no menu, o proprietário e chef Jean-François Le Guillou foi clemente.
"Qualquer coisa que reconheça o 'savoir-faire' do chef é boa", disse, embora ache que os símbolos são enganosos. "Pode haver um produto congelado excelente e um produto fresco horrível", afirmou.
Frequentadores de restaurantes parecem estar divididos em relação à nova lei. Kateryna Berezovksa elogiou a iniciativa. E lembra de sua decepção quando descobriu que os bastões de mozzarella fritos que pedira em seu bar de tapas favorito tinham saído de uma embalagem a vácuo.
"Eu vi o chef colocando os bastões de mussarela McCain na frigideira", relatou ela. "E nunca mais voltei lá."
A partir de 15 de janeiro de 2015, um órgão federal, a Diretoria Geral para Política de Concorrência, Direitos do Consumidor e Controle de Fraudes, começará a vistoriar os restaurantes que exibem os logos. No entanto, ainda não se sabe como os inspetores vão identificar alimentos suspeitos ou impor penalidades.
