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Frozen ganha força em São Paulo com a abertura de novas redes
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LUIZA FECAROTTA
da Folha de S.Paulo
Folha Imagem |
Frozen iogurte (foto) da Yogurberry, rede oriental que abriu sua primeira unidade em SP |
Todos os dias, Genilson levanta às 4h20. Às 6h, já está a postos numa pequena sala da cozinha central da rede America, que abastece as 14 unidades de São Paulo. Até as 15h48, "em ponto", diz, sua missão (solitária) é a mesma, há três anos: preparar e envasar uma calda, que sai diariamente dali e, nos restaurantes, vira o frozen iogurte, carro-chefe da marca.
Leite integral, leite em pó, iogurte e açúcar são a base da receita secreta lançada na abertura da rede, em 1985, que hoje vende cerca de 35.600 porções por mês --número que sobe entre janeiro e março, quando todo ano lança um festival com novas coberturas e confeitos.
Neste verão, no entanto, a concorrência aumentou. Desde o fim de 2008, São Paulo ganhou pelo menos cinco lojas especializadas no gelado --duas delas já abriram filiais. A demanda acompanha a onda, com a crescente busca por produtos leves e menos calóricos.
Menos gordura
Vem da Coreia do Sul um pó que contém leite desidratado, frutose e lactobacilos, e que serve de base no preparo do frozen iogurte da Yogurberry, rede oriental que abriu sua primeira unidade nos Jardins. Somente na loja o pó é misturado manualmente ao leite desnatado e à água.
A calda obtida daí, com consistência fina, passa por um processo de refrigeração, em uma máquina, e alcança a cremosidade típica dos frozen, que prometem combinar baixo teor de gordura e poucas calorias. Na recém-inaugurada Tutti Frutti, rede que veio da Califórnia (EUA) e está presente em 14 países, as promessas se repetem: baixa caloria e 0% de gordura. Uma tabela à mostra exibe informações nutricionais.
Com sistema self-service dinâmico, no qual o cliente retira o sorvete das próprias máquinas, a loja chega a receber 2.000 pessoas aos domingos. Oferece opções que combinam iogurte com concentrado de frutas, sem corante. Segundo o grupo, "é um produto que vicia porque traz toques cítricos, doces e azedos".
Do Rio de Janeiro veio a Yoggi, que tem menos de um ano e mais de dez unidades no país. Na loja, uma máquina permite que o consumidor crie seu "blend" ao misturar o frozen iogurte com outros ingredientes selecionados a gosto.
Mais gordura
"A cremosidade tem a ver com o equilíbrio de gordura", diz Glaucia Lippel, gerente de desenvolvimento de produtos da rede America. Para obter uma consistência cremosa em um sorvete, que tem mais gordura, é preciso alcançar a temperatura de - 18ºC; o frozen exige menos frio, cerca de - 4ºC.
"Se diminuirmos a temperatura, o frozen vira cristal de gelo e perde a textura." Ela chama a atenção dos consumidores que quiserem levar o produto para viagem: "Em casa, a gente armazena o sorvete no freezer, que é bem mais gelado. Perde a consistência "soft'", diz.
Na carioca Mil Frutas, com lojas também em São Paulo, o sabor de iogurte tem textura entre o sorvete de massa e o sorbet (este, à base de água e açúcar). É feito com iogurte de produção própria e com clara, para dar a consistência. Em seguida, é misturado com calda de frutas. "É totalmente natural, não uso nada de pó. Não adianta fazer uma coisa artificial, que abre uma loja em cada esquina", diz a proprietária da sorveteria, Renata Saboia.
Ainda assim, se comparado a um sorvete de massa, seu produto tem menor teor de gordura. "Não usamos a gema do ovo no preparo, só a clara, que não tem gordura." Alexandre Scabin, neto de um sorveteiro italiano, usa creme de leite como principal fonte de gordura dos gelatos da Stuzzi.
O mesmo ingrediente é adotado na Vipiteno, sorveteria do chef Laurent Suaudeau. Sua principal diferença, no entanto, é a utilização do iogurte desidratado, que vem de uma fábrica da Itália, que a sócia Gleusa Ferreira acabou de visitar. Ela anuncia uma novidade que deve chegar em breve na Vipiteno: sorvete de iogurte natural, de produção própria, com limão-siciliano.
*
10 lugares para saborear
America
av. Nove de Julho, 5.363, Jardim Paulista, tel. 0/xx/11/3708-3620
Comedoria Sesc Pinheiros
r. Paes Leme, 195, Pinheiros, tel. 0/xx/11/3095-9400
Mil Frutas - Shopping Iguatemi
av. Brig. Faria Lima, 2.232, Jardim Paulistano, tel. 0/xx/11/3034-5879
Stuzzi
r. Paulistânia, 450, Sumarezinho, tel. 0/xx/11/3816-0279
Tutti Frutti - Morumbi Shopping
av. Roque Petroni Jr., 1.089, Vila Gertrudes, tel. 0/xx/11/5189-6697
Vipiteno
r. Manuel Guedes, 85, Jardim Europa, tel. 0/xx/11/3476-1881
Yogen Früz - Shopping Pátio Paulista
r. Treze de Maio, 1.947, loja 424, Bela Vista, tel. 0/xx/11/3262-3199
Yoggi
r. Gomes de Carvalho, 1.178, Vila Olímpia, tel. 0/xx/11/7747-4314
Yogoberry - Shopping Pátio Higienópolis
av. Higienópolis, 618, Higienópolis, tel. 0/xx/11/3823-2390
Yogurberry
al. Lorena, 1.426, lj. 2, Jardim Paulista, tel. 0/xx/11/2645-8449
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