27/04/2006 - 12h56

Efeitos do café no corpo variam com o tipo de preparo

da Folha de S.Paulo

Filtrado ou coado

Como é feito: a água é levada ao fogo e, assim que entra ebulição, a chama é apagada --se ficar fervendo, a água perde oxigênio, importante para a extração dos aromas do café; a água quente é despejada aos poucos sobre o café no filtro de papel. Quando é usado o coador de pano, o pó de café é misturado à água aquecida à 97o e depois despejado no bule através do coador
Moagem do grão: média
Características: é a forma de preparo mais utilizada no mundo todo --80% da bebida consumida é feita em filtro ou coador; utilizar grão de qualidade e mais granulado (não moído, muito fino) garante um café saboroso, que não deixa residual amargo após ser bebido
Efeitos: o filtro e o coador não deixam que o cafestol e o kawehol --substâncias relacionadas a um pequeno aumento do colesterol-- passem para a bebida; tem tanta cafeína quanto os outros tipos de café (considerados mais "fortes") mas, por perder elementos voláteis (que dão aroma e sabor) no preparo, é preciso ser consumido em maior quantidade para causar saciedade

Expresso

Como é feito: em máquina especial, a bebida é extraída por alta pressão de água; a combinação de quantidade, compactação correta de pó, temperatura e volume de água adequados e o tempo certo de extração (entre 20 e 30 segundos) determinam o bom preparo
Moagem do grão: média a fina
Características: é uma bebida cremosa, bastante aromática e de sabor marcante
Efeitos: como preserva mais óleos aromáticos, é capaz de produzir as sensações de saciedade e prazer em menores quantidades; apesar de ser mais concentrado e do sabor acentuado, não apresenta maior teor de cafeína do que os outros tipos de café --alguns especialistas afirmam que, por ficar menos tempo em contato com a água, a quantidade no expresso é um pouco menor. O processo deixa que parte dos óleos que aumentam o colesterol (cafestol e kawehol) passe para a bebida

"Mocha"

Como é feito: também é extraído por pressão, mas de forma caseira; em uma cafeteira especial (cafeteira italiana), a água é colocada na parte de baixo, e o pó, no filtro interno; a dica é não compactar demais o pó; a cafeteira vai ao fogo baixo até que, por pressão, a água suba para a parte superior do recipiente
Moagem do grão: média a fina
Características: a bebida pode até ficar encorpada, mas nunca será cremosa como o expresso; a extração por pressão e o menor tempo de contato do pó com a água conservam melhor o aroma e sabor do grão
Efeitos: similares ao do expresso, em menor grau; o método pode arrastar um pouco do micropó para a bebida, fazendo com que substâncias como cafestol e kawehol sejam consumidas --isso causa um certo aumento do nível de colesterol

Árabe ou Turco

Como é feito: o pó e água são misturados em proporções quase idênticas em uma panela chamada "ibrik"; a mistura é levada ao fogo e passa por três fervuras; a bebida é servida junto com a borra de café
Moagem do grão: muito fina
Características: a consistência deve-se à permanência do pó no líquido, após o preparo; o sabor é mais amargo do que nos outros tipos de café
Efeitos: é o processo que deixa maior quantidade de cafestol e kawehol na bebida, o que acaba interferindo no nível de colesterol; o aumento de colesterol observado em consumidores desse tipo de café é de quase 10 mg por dl de sangue. Não se sabe ainda qual é o efeito com o consumo contínuo e a longo prazo

Fontes: Rosana Perim Costa, gerente de nutrição do HCor (Hospital do Coração) da Associação Sanatório Sírio, de São Paulo; Eliana Relvas, engenheira de alimentos e coordenadora do Centro de Preparação do Café do Sindicato do Café; Isabela Raposeiras, especialista e consultora em cafés, criadora e diretora da Academia de Barismo (escola para formar especialistas em café)

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