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Tem legumes na sobremesa
Pouco usuais na confeitaria, ingredientes como pepino, quiabo e abobrinha são incorporados em receitas doces
O pudim é básico: leite, ovos, açúcar. Mas a calda que escorre pelas laterais do doce não é bem uma calda. É baba de quiabo com rodelinhas do próprio vegetal.
Essa junção da hortaliça à sobremesa não assusta a clientela do Kinoshita, restaurante onde o pudim é servido. A receita criada pelo chef Tsuyoshi Murakami está no cardápio do local desde o início do ano --e sai bem.
Na busca de novos sabores, texturas e formas de apresentação, chefs de restaurantes contemporâneos, como Maní, Mimo e Epice, têm trazido a horta para a sobremesa. Pepino, salsão e beringela são alguns exemplos.
"Quis aproveitar a cor verdinha, a crocância e o sabor do quiabo", diz Murakami. "Combinaria com erva-doce, salsão, folha de shissô..."
No Maní, Helena Rizzo e Daniel Redondo acabam de lançar uma sobremesa com lírio-do-brejo. Da planta, não escapam flores nem raízes. "Se tu usa abóbora [em doce], por que não usar abobrinha?", questiona Helena.
A dupla também criou um doce de beringela defumada. "Estávamos fazendo uma entrada com as sementes e, com a polpa que sobrou, experimentei fazer uma geleia."
Na montagem da sobremesa Da Lama ao Caos, o doce é combinado a coalhada, pistache, gelatina de flor de laranjeira, casca de lima-da-pérsia e sorvete de gergelim.
Enfeitada com massa filo, a composição resulta em uma receita de aparência escultural. "Não é uma sobremesa comercial", assume a chef.
No Mimo, porém, um doce com legumes está entre os mais vendidos.
Num prato, sobre um pão de ló de azeite, são espalhados cubinhos de cenoura, pepino, salsão, erva-doce e frutas. Um consomê de pêssego ou de melão (a depender da época do ano) banha os ingredientes, finalizados com folhinhas de rúcula.
"Você tem mais possibilidades de trabalho [com os legumes]", diz o chef Volney Miguel Ferreira. Para o próximo menu, promete um doce com pepino e outro com beterraba. "A barreira entre cozinha e pâtisserie não deve ser tão grande", defende.
O chef Alberto Landgradf, do Epice, se inspirou em um preparo tradicional --o bolo de cenoura com calda de chocolate-- na criação da compota de pera com chocolate defumado e sorbet de cenoura. "O legume que uso é extremamente doce", diz o cozinheiro, que dispensa o açúcar.
TRADIÇÃO
Para a coordenadora de gastronomia da Anhembi Morumbi, Heloisa Rodrigues, o uso de legumes na confeitaria pode ter sido pontual. "As pessoas se adaptam, usam o que há disponível."
Hoje, ela identifica um público menos resistente e aberto a novas experiências --assim como os cozinheiros. "A maioria dos chefs é jovem, com técnicas inovadoras."
Mas não são apenas esses profissionais que permitem a ida de legumes à sobremesa. O bolo de abobrinha e especiarias do Vito, por exemplo, é receita "antiquíssima", diz o chef André Mifano.
A hortaliça dá umidade e cor à massa. "Ninguém nunca falou que abobrinha e cenoura são do salgado", diz.
