Folha de S.Paulo

Va bene

No próximo mês, um casarão branco da rua Martinico Prado, em Higienópolis, região central de São Paulo, sem qualquer tabuleta na porta, começará a funcionar como a primeira fábrica de polpettones da cidade.

Com 360 metros quadrados distribuídos por três pavimentos, o espaço ficou em reforma por dois anos e servirá à cantina Jardim de Napoli, localizada na mesma rua, e suas três filiais, nos shoppings Higienópolis, Market Place e JK Iguatemi. Juntas, as quatro unidades atendem, em média, 32,8 mil pessoas por mês.

Só de polpettones, o prato mais pedido, saem de 12 a 15 mil unidades mensais, ao preço de R$ 50 cada (ou R$ 35 na versão individual).

"E sem contar o delivery!", gaba-se o paulistano Antonio Buonerba, 73, que herdou do pai o restaurante fundado em 1949 na cidade.

Ele já prevê mais inaugurações. "Assim que a nova cozinha entrar em operação, voltaremos a expandir nos shoppings", anuncia o empresário. "Só não gosta de polpettone quem tem inveja da receita."

Tamanho otimismo joga luz sobre um segmento da gastronomia paulistana que parece imune às intempéries do tempo e das sofisticações: as cantinas. E não foram poucos aqueles que vaticinaram seu fim próximo.

"As casas mais sofisticadas que surgiram na última década pareciam tirar espaço delas", avalia Ricardo Maranhão, doutor em história e professor do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo.

"A verdade, entretanto, é que essa nova gastronomia atende apenas a uma parcela do público", explica.

Em uma cidade em que sete entre cada dez novos restaurantes não chegam a completar dois anos de funcionamento, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, casas longevas como Jardim de Napoli ou as septuagenárias Gigetto e Roperto mostram que --salvo alguns exemplos flagrantes de decadência-- o modelo está longe de se esgotar.