Lista de textos do jornal de hoje Navegue por editoria
De potencial pouco explorado, missô é um ingrediente multiuso
Restaurantes paulistanos usam a pasta de soja fermentada em assados, molhos e até sorvetes
Variedades comuns nos países asiáticos começam a chegar por aqui; saiba como usar o produto em casa
Da próxima vez que for a um restaurante japonês, que tal, além de provar um missô shiru, pedir também um sorvete feito com missô, a mesma (e salgadinha) pasta de soja fermentada, ingrediente dessa popular sopa japonesa?
Se você acha que missô é apenas a forma abreviada de pedir missô shiru, não se avexe. Um dos elementos centrais de cozinhas asiáticas (em especial a japonesa), ele tem aplicações tão distintas como sobremesas, marinadas, assados, conservas e molhos.
Em pouco mais de um mês, é no Aizomê, nos Jardins, que o missô branco deve tomar forma de sorvete e ser servido como sobremesa. No Kinoshita, na Vila Nova Conceição, entre diferentes usos, é misturado a mascarpone e escolta um figo em uma entrada.
E esse tal missô, na verdade, são vários. Ele nasceu na China e imigrou para regiões como a do Japão, onde ganhou mais preparos e matizes.
No país, conta Mari Hirata, chef brasileira que vive por lá, há infinita oferta de missô. Bem perto de sua casa, em uma loja de bairro, ela lista entre 30 ou 40 opções da pasta.
Mesmo longe da variedade japonesa, no Brasil, chefs também procuram novidades. "Hoje estão chegando diferentes gamas, como o coreano e o missô em flocos", diz Flávio Miyamura, do Miya, em Pinheiros.
Entre outros pratos, Miyamura usa missô para marinar costelinha de porco.
No Aizomê, são usadas sete variedades. A exemplo, o missô negro chinês e o branco japonês, que é misturado a cajá e guarnece a merluza.
O chef coreano Jae Kim, do Fisherman's Table, no Itaim, usa cinco tipos, "todos com sabores muito diferentes", diz. Entre suas receitas, está o mexilhão com missô branco.
E por quê da busca tão minuciosa por esse ingrediente? Kim responde: "Porque não quero que todos meus pratos tenham o gosto da mesma coisa".
COMO SE FAZ
A receita básica de missô é uma mistura de soja cozida com um agente fermentador --o mais comum deles é o koji, arroz "contaminado" por fungos--, que deve descansar por, no mínimo, de três a quatro meses. Há quem o fermente por um ano ou mais.
É possível incluir grãos como trigo, para criar diferentes "blends". A escolha dos ingredientes, suas proporções e o tempo de fermentação dão origem a incontáveis combinações --e definem sua cor.
O resultado mostra diferenças mínimas na percepção de sabores como salgado e adocicado. Notas fermentadas e corpo (leve ou consistente) também podem se alterar.
Entre os japoneses, de maneira geral, o branco (shiro) é delicado, com maior proporção de arroz e menor tempo de fermentação.
O vermelho (aka) tem sabor mais concentrado e é menos doce. Feito por regiões específicas do Japão, o hatcho, mais escuro, fermenta mais, tem notas doces densas e é um tanto adstringente.
Em geral, os coreanos têm fermentação mais longa, são mais intensos. Os chineses, de tom escuro, são mais concentrados e, por isso, usados em menor quantidade.
Em quase todos eles, dizem os chefs, destaca-se a presença de umami --conhecido como o "quinto sabor" (depois de salgado, doce, azedo e amargo), é captado por receptores sensíveis a glutamato.
DE CASA
No Japão, mesmo com a grande oferta, Mari Hirata ainda faz sua receita em casa, assim como muitos lá.
Em terras tupiniquins, também há exemplos dos que procuram um missô com "gosto próprio". É o caso de Edson Yamashita, do Aze Sushi, no Itaim, que prepara todo o missô servido na casa.
Marisa Ono, do blog Delícia (marisaono.com/delicia), costumava fazer, em Ibiúna, seguindo tradição familiar. Até que amigos começaram a solicitar a pasta. Hoje, fornece para locais como o Aizomê.
Ela detalha, em seu blog, a receita para quem quiser fazer missô em casa --e adverte: é preciso atenção redobrada com a higiene por causa dos fungos. Dito isso, é só uma questão de paciência e (muitas) semanas.
