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Como alternativa à pitanga fresca, chefs usam fruta ou polpa congelada
Em restaurantes, vantagem do produto é a regularidade do fornecimento sem a perda da qualidade
Ingrediente, que desperta memória afetiva de fregueses, era usado por Gilberto Freyre em 'conhaque'
Com dificuldade em obter a distribuição regular da pitanga fresca, chefs de São Paulo têm duas opções: trabalham com a fruta ou com a polpa congelada.
"A qualidade nutricional não muda e aspectos físicos, que poderiam interferir em uma receita, também não", diz o engenheiro agrônomo e especialista Harri Lorenzi.
Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, recebe regularmente polpa congelada do Sítio do Bello, produtor do interior do Estado. Dona de três pitangueiras (e fã da fruta) Heloisa prepara um sorbet de pitanga servido com manjar de coco fresco. "Me disseram que a combinação era maluca. Hoje, não posso tirar do menu."
Em seu restaurante, também oferecerá, a partir de 1º de novembro, picolés de pitanga (e outros mais) vendidos em um carrinho na beirada da calçada da casa, na Vila Madalena.
Já nas mãos do confeiteiro Lucas Corazza, a polpa de pitanga é transformada na cobertura de um cheesecake, doce que prepara sob encomenda e também vende na Feirinha Gastronômica.
Durante a infância, Corazza costumava "colher pitanga no quintal da casa dos pais e comê-la com queijo". Da lembrança, nasceu seu cheesecake.
A pitanga, aliás, hora ou outra desperta a memória afetiva de clientes da sorveteria Mil Frutas que tiveram em casa uma árvore carregada.
"Quando fico sem, faz muita falta", diz Paula Saboia, sócia da marca. Para alimentar sua produção, ela traz de Pernambuco meia tonelada da fruta congelada por ano, que vem de avião.
PITANGA DE AUTOR
Foi como homenagem ao centenário do sociólogo Gilberto Freyre (1900-1987) que o chef César Santos, do Oficina do Sabor, em Pernambuco, começou a preparar um camarão ao molho de pitanga servido no jerimum. Apaixonado pela fruta, Freyre, autor de "Casa-Grande & Senzala", usava-a para fazer um "conhaque" --na verdade, embebia pitangas em uma cachaça produzida por amigos.
Essa espécie de licor era servida por Freyre em cálice de cristal para políticos e personalidades como o apresentador Chacrinha (1917-1988).
"Tem um preparo que é a cara de Gilberto, com misticismos ligados a portugueses e brasileiros, alguma coisa de doutrina", diz Gilberto Freyre Neto, sobre o avô.
A receita ainda é mantida como segredo da família.
