Folha de S.Paulo

Chefs para os chefes

LIVIA SCATENA ENVIADA ESPECIAL A GUARUJÁ

Nem o calor de 30ºC ofuscou a concentração de um grupo de estudantes com apostila de receitas na mão, touquinha na cabeça e muita atenção diante do fogão. Os detalhes ali eram indispensáveis, mas havia espaço para piadas e descontração.

Reunidos em um bar, de cara para a praia, 22 mulheres e um homem, que normalmente dão expediente em um dos condomínios mais exclusivos do litoral paulista, no Guarujá. Mas eles estavam ali com outro propósito: aproveitaram uma tarde de "folga", na última quinta, para aprender a como incrementar o cardápio dos patrões --com o verão batendo à porta, eles não demoram a chegar (muitos deles de helicóptero).

O Iporanga acolhe famílias paulistanas abastadas. Executivos e famosos têm ali o seu pedaço de mata atlântica --o condomínio, um oásis com algum concreto em meio a muito mato, fica na serra do Guararu, área de preservação no município de Guarujá.

Foi um dos condôminos (essa turma prefere se manter no anonimato) que teve a ideia de oferecer um curso de culinária às encarregadas da cozinha. Contrataram, então, a escola de gastronomia Atelier Gourmand, de São Paulo, para descer a serra rumo ao litoral sul com a missão de ajudar as empregadas a dar aquele "diferencial" nos pratos dos chefes mais exigentes.

O objetivo do curso é ensinar as funcionárias a aperfeiçoar aquilo que elas já sabem fazer e dar dicas para facilitar --e sofisticar-- o dia a dia. Além, é claro, de espairecer. "Elas precisam pensar em outras coisas, abrir os horizontes", diz o professor da turma, o chef Alex Caputo, 42, 20 deles de experiência.

Pensar além da rotina de cuidar da casa funciona durante o curso: as alunas cantam, brincam e se divertem.

"Para elas é como uma terapia", brinca Caputo.

BANANA-DA-TERRA

Quem não pôde folgar saiu correndo da aula direto para a casa dos patrões (a maioria delas mora naqueles casarões, vazios fora da temporada).

Luciana Silva Nascimento, 40, há nove anos no condomínio, conta que a patroa acha que a comida teve um "upgrade". "Aprendi a fazer um peixe com crosta de ervas e purê de banana-da-terra que é um sucesso em casa", gaba-se.

A dona da casa percebeu que a empregada se interessava por cozinhar e incentivou-a a apurar a técnica. "O melhor é que perdi a insegurança na cozinha."

Romper essa barreira é um dos primeiros passos. Para Leana Regina, a Lia, 42, o aprendizado a ajudou a estar preparada para receber visitas --aquelas que aparecem de supetão. "Se o patrão encontra um amigo na praia e o convida para jantar, preciso estar segura sobre o que fazer", ensina.

'FOUET' O QUÊ?

Segundo o chef Caputo, as funcionárias têm demandas de restaurantes nas casas onde trabalham: os patrões querem sofisticação, mesmo com os pés na areia. "Elas já são cozinheiras, mas falta aprender a organizar o dia a dia na cozinha. Precisam pensar: Sei fazer porque eu aprendi'."

A Lia, que tem uma chefe que é chef de cozinha, conta que aprendeu a ligar "nome e objeto" no curso. Sabe agora, por exemplo, que o batedor de claras se chama "fouet". E consegue pensar melhor na decoração. "Você acaba comendo com os olhos. Por isso, o cuidado com o prato chama a atenção dos chefes."

Apressada para voltar ao trabalho, Luciana se despede. Antes, avisa: "Eles [os patrões] vão chegar, e eu vou ter que pôr a apostila em prática".

ATELIER GOURMAND
ENDEREÇO rua Bela Cintra, 1.783, tel. 0/xx/11/3060-9547
SITE ateliergourmand.com.br
PREÇOS os workshops de novembro custam a partir de R$ 225