Folha de S.Paulo

Funciona?

MAGÊ FLORES

Quanto mais afiada a faca, menos a cebola provoca choro
VERDADE
"Espremer" a cebola em vez de cortá-la potencializa a liberação da substância que faz o cozinheiro lacrimejar. Se a faca estiver bem afiada, a hortaliça pode ser cortada com mais facilidade e, portanto, diminuir a liberação dessa substância.

Óleo na água de cozimento do macarrão faz a massa não grudar
MITO
Para não grudar, o macarrão deve ser cozido em bastante água (um litro para 100 g de massa) e deve ser mexido constantemente nos primeiros minutos de cocção. A água abundante dilui o amido e permite que a massa cozinhe por igual, sem grudar. No mais, colocar óleo na água "faz com que o molho escorregue da massa", diz a chef Fernanda Surian, da Dedo de Moça.

Quando a carne descongela, não deve ser congelada novamente
MITO
Quando a carne é descongelada dentro da geladeira, não há perigo de ser recongelada, apesar dela perder qualidade nesse processo: terá menos suco e ficará mais escura.

O choque térmico nos ovos cozidos facilita descascá-los
VERDADE
Ao mergulhar o ovo cozido em água gelada, ele se contrai e se separa mais da casca, o que facilita, portanto, descascá-lo. Para retirar a película, prefira mantê-los submersos. Lembre-se de que os ovos mais frescos têm qualidade superior, mas, ao mesmo tempo, cascas mais coladas à clara.

Não se deve cortar alface com faca porque a folha oxida
MITO
Quando o cozinheiro usa uma faca de qualidade isso não acontece. "Para oxidar, o metal tem de se desprender da faca e entrar em contato com o alface. Com as facas mais antigas isso poderia acontecer. Hoje, as facas disponíveis no mercado não oferecem esse risco", explica Stevani.

É bom dessalgar bacalhau em leite
MITO
O leite altera o sabor do peixe e, por isso, o bacalhau deve ser dessalgado "apenas na água", defende Lucas Medina, professor do curso de gastronomia do Senac. Por outro lado, dessalgar o bacalhau no leite pode tornar o peixe mais tenro, porque a gordura do leite incha o tecido da carne, que absorve mais água.

A cerveja gela mais rápido se estiver submersa em gelo misturado com sal
VERDADE
Se respeitada a proporção de três medidas de gelo para uma de sal grosso, a temperatura do gelo cai para -7ºC. "O gelo dura mais porque o sal absorve calor da água para se dissolver --por isso é importante que haja cristais de sal e não sal refinado", explica o químico Cassius Vinicius Stevani.

Açúcar ajuda a tirar a acidez do molho de tomate
MITO
O açúcar mascara a acidez, mas não a transforma. "O único jeito de neutralizar o ácido é adicionar uma base, algo como o bicarbonato de sódio", explica o químico Cassius Vinicius Stevani. "A medida ideal [para suavizar a acidez] é meia colher de chá de bicarbonato de sódio para quatro latas de tomate pelado."

Sal na água acelera a fervura
MITO
Água pura no nível do mar ferve a 100ºC. Com sal, ela ferve a uma temperatura mais elevada, portanto, demora mais para ferver. "Adicionar sal na água é algo que deve ser feito apenas pelo sabor", diz o químico Cassius Vinicius Stevani.

Panelas de alumínio soltam o metal na comida
MITO
"Para liberar alumínio seria necessário ferver algo muito ácido [como vinagre]", explica Cassius Vinicius Stevani, do Instituto de Química da USP. "Ainda se houvesse liberação, seria mínima. E, como o alumínio não reage em nosso organismo, não haveria perigo."

Para que as batatas fiquem crocantes após a fritura é preciso deixá-las de molho na água gelada
MITO
A batata precisa estar com a menor concentração de água possível. A água esfria o óleo e, portanto, diminui o choque térmico. Este, por sua vez, é o que sela o tubérculo e faz com que ele fique crocante no processo de fritura. O ideal, inclusive, é fritar a batata duas vezes. Na primeira, a 120°C, ela será selada; na segunda, a 180°C, quando o tubérculo já não "soltar" mais água, será dourada.