Folha de S.Paulo

Na Tailândia, um 'homem da paz'

CRISTIANA COUTO COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Foi preciso apenas uma garfada para selar seu destino de cozinheiro.

Aos 34 anos, Maurício Santi pode não se lembrar do nome da salada tailandesa que mudou sua vida aos 20, quando morava em Miami. Mas lembra-se bem da multidão de sabores e texturas que experimentou naquela noite, no extinto Thai Toni. "Era uma combinação de doce, cítrico, picante, amargo... Foi um divisor de águas, apagou tudo o que existia antes".

Desde então, o paulistano persegue os sabores da Tailândia. Mochila nas costas e diploma de cozinheiro debaixo do braço, Santi arriscou seu primeiro destino.

Honolulu, diziam seus amigos, era repleto de restaurantes tailandeses. "Bati em centenas de portas. Mas quem iria contratar um cozinheiro brasileiro e sem experiência?". Tentou Miami, depois Londres. Chegou a trabalhar em navio, voltou para São Paulo, onde trabalhou no extinto Buddha Bar.

A porta certa se abriria em Sydney, na Austrália. Para entrar no Sailor's Thai, porém, teve que bater seis vezes. "Na quinta, disse ao chef que havia cruzado o mundo para trabalhar lá. Na sexta, ele estava com meu currículo na mão. Comecei no dia seguinte."

Ali, aprendeu receitas da alta cozinha tailandesa e de pratos triviais, vendidos nas ruas. "A cozinha tailandesa está entre as mais diversificadas do mundo." Arranhou tailandês, trabalhou nos dias de folga, ganhou o apelido que se tornaria seu sobrenome de guerra. "Os cozinheiros e garçons não sabiam pronunciar Maurício. Então me chamavam Santi, que significa homem da paz'".

E conheceu David Thompson. Primeiro chef a receber estrelas "Michelin" com um restaurante tailandês, o Nahm de Londres, o australiano é fundador do Sailor's Thai. "Ele era considerado o maior conhecedor ocidental da cozinha tailandesa, sabia escrever e falar a língua. Pedi estágio".

Mais do que um estágio no Nahm de Bancoc ­--número 1 na lista dos 50 melhores asiáticos da publicação inglesa "Restaurant"--, Santi ganhou de Thompson um mapa gastronômico da Tailândia. "Em cada lugar que visitei, ele me dizia onde comer. Na Tailândia não tem esse negócio de comprar produtos estocados. Compra-se o que foi abatido ou colhido na madrugada."

Em suas viagens, conheceu 90% do território tailandês. Nessa imersão culinária, chegou a ficar com tribos nômades do extremo norte do país. "O dia deles é todo ocupado em plantar, caçar. Fazem uso completo de todas as coisas: o bambu serve para pontes, telhados, mochilas, cestos. Comem as larvas do bambu e os brotos. Na Tailândia, tudo o que se mexe pode ser comido."

Trabalhou em barraquinhas de rua, casas de família. Estagiou numa cozinha centenária de Bancoc. "Travei amizade com seus cozinheiros. Os tailandeses não abrem suas receitas para estranhos".

Viajou pelo sudeste asiático --Vietnã, Camboja, Laos, Malásia, Indonésia, Mianmar. Pisou no Brasil, mas logo refez a mochila.

"Me chamaram para chefiar um restaurante em Cingapura, o Kha". Era uma proposta irrecusável. "Faríamos uma cozinha tailandesa da região de Issan, uma espécie de sertão do país."

Há cinco meses em São Paulo, Santi quer agora compartilhar a mesa do país que conheceu. Entre aulas e festivais, como no Obá (leia ao lado), ele faz planos, enquanto analisa o cenário paulistano.

"É promissor. Dá para criar muitas coisas com o que encontramos na Liberdade". A barreira é de outra ordem. "Aqui, comida tailandesa é um evento, não do dia a dia. Ainda há preconceito". É hora, então, de mostrar a Tailândia em uma só mordida.