Folha de S.Paulo

'Cozinha japonesa corre risco de extinção'

DA REUTERS, EM TÓQUIO

Yoshihiro Murata serve elaboradas refeições de 12 pratos no delicado estilo da culinária japonesa, em seu restaurante contemplado com três estrelas pelo guia "Michelin". Mas a verdadeira paixão do chef é garantir que pratos simples e tradicionais sejam legados às novas gerações.

A comida japonesa está amplamente disponível no mundo todo, e a culinária tradicional do país --conhecida como "washoku"-- foi incluída na lista de patrimônio cultural intangível da humanidade da Unesco, no ano passado. Mas Murata teme que, embora o sushi tenha se tornado universal, a apreciação pela culinária japonesa esteja em declínio em seu país.

"A cozinha japonesa corre risco de extinção. O fato de que tenha se tornado parte do patrimônio cultural da humanidade significa que está desaparecendo e precisa ser protegida", diz.

Murata, 62, é parte da terceira geração de sua família a dirigir o restaurante, estabelecido em 1912. Ele viveu na França para aprender culinária francesa, na juventude, e hoje comanda três restaurantes em Kyoto e Tóquio. Um deles recebeu três estrelas no guia "Michelin", e os dois outros duas estrelas cada.

DEPENDÊNCIA OCIDENTAL

Sua maior preocupação é que muitos japoneses deixaram de lado a culinária tradicional. "O povo japonês depende mais e mais da comida ocidental, a cada dia", diz.

Quando pergunta a alunos de escolas japonesas qual é seu prato favorito, a resposta mais frequente é "filé de hambúrguer" --um hambúrguer sem o pão, essencialmente--, seguido por arroz ao curry e espaguete. Em muitas escolas, é mais comum que o almoço seja servido com pão do que com arroz.

"Eles perderam sua identidade com a comida de todos os dias", disse Murata.

Os gastos dos domicílios japoneses com os itens básicos da cozinha japonesa estão caindo. O volume adquirido de pasta de missô, o principal ingrediente para o missoshiru, caiu 39% no ano passado ante 1990, enquanto as compras de arroz em 2013 foram 40% mais baixas do que as daquele ano, de acordo com estatísticas do governo.

As vendas de pão subiram em 15% no mesmo período, e as de queijo em 67%.

COTIDIANO

Murata acredita que a beleza da cozinha japonesa não esteja só no "kaiseki", refeição de pratos preparados com legumes e peixes sazonais, mas também nos alimentos simples e cotidianos.

Por meio de uma organização sem fins lucrativos sediada em Kyoto, a Academia Culinária Japonesa, Murata visita escolas elementares locais e oferece aos estudantes dashi, ou caldo de peixe tradicional japonês, um ingrediente básico em muitos pratos, feito de algas secas e de flocos secos de cavala.

"Quero que as crianças saibam como o sabor do dashi é bom", disse Murata. "Se elas aprenderem a gostar dele, pedirão que as mães o preparem, e é por isso que procuro primeiro as crianças."

Murata também diz que deseja promover a comida japonesa no exterior, porque acredita que a compreensão das pessoas do mundo sobre ela não seja muito desenvolvida.

"Muita gente ainda não sabe o que um sushi de verdade é. Acham que qualquer coisa enrolada em algas e arroz seja sushi, mas isso não é verdade", diz Murata.

A Academia Culinária Japonesa está preparando um manual de 300 páginas sobre essa cozinha, em inglês, italiano e japonês, para lançamento em tempo da Exposição Mundial de Milão no ano que vem.

Enquanto isso, porém, Murata aprova até a "falsa" comida japonesa do exterior, porque ao menos familiariza os consumidores com a culinária do país.