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Confeiteiros entendem opinião de Jamie Oliver sobre brigadeiro

DE SÃO PAULO

Em visita ao Brasil na semana passada, Jamie Oliver participou do programa "Saia Justa", do GNT --que foi ao ar no último dia 16--, e deu uma declaração que causou polêmica. Ele diz algo como "this is all a load of old shit" (isso é um monte de porcaria), após provar um brigadeiro e um quindim.

A declaração foi dada à jornalista Barbara Gancia, que o levou a um bar no Rio para provar caldo de cana, açaí, quindim e brigadeiro.

A fala gerou burburinho na internet, mas confeiteiros dizem entender o chef inglês.

Juliana Motter, dona da Maria Brigadeiro, precursora da onda de brigadeiros gourmet em São Paulo, compreendeu Oliver: "Se a receita tiver achocolatado, granulado artificial e margarina, ele pode considerar, sim, uma porcaria. Não era um doce gourmet".

Segundo Thiago Bettin, professor de confeitaria do Centro Universitário Senac, o brigadeiro no Brasil está passando por uma leve modificação, deixando de lado o achocolatado para incluir mais cacau, "que vai amenizar o doce e dar mais sabor de chocolate". Historicamente, o brasileiro usa muito açúcar.

O confeiteiro francês Fabrice Le Nud, dono da Pâtisserie Douce France, por exemplo, preocupa-se em colocar menos açúcar em suas receitas.

"O açúcar foi agente de conservação do doce. Uma cocada na Bahia tem validade de quase a vida toda", brinca. Por isso, Le Nud também é capaz de entender o ponto de vista de Oliver. E emenda: "Um brigadeiro sem leite condensado, com xarope de glicose, por exemplo, ficaria melhor."

Laurent Suaudeau, chef francês radicado no Brasil, acha o mesmo: "Não gosto de leite condensado, então nunca fui fã de brigadeiro. Os doces aqui têm muito açúcar".

Essa diferença fica ainda mais aguçada para europeus, acostumados com doces como o "pudim de verão", por exemplo, que combina fatias de pão e frutas do verão inglês, como framboesa e cereja, as "berries".

Após a repercussão, Barbara Gancia saiu em defesa de Oliver no Facebook. Disse que o vídeo foi editado e que ele só afirmou que tudo era uma "porcaria" após ter provado vários outros doces. (ANA KREPP)