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Encurralando o pato
Prato tradicional francês, o "canard à la presse", ou pato na prensa, passa a ser servido em São Paulo com a carcaça comprimida no salão, aos olhos do cliente
Em 1910, o presidente americano Théodore Roosevelt (1858-1919) comeu o prato de número 33.642. Em 1978, foi servido ao músico Elton John o de número 536.020. Trinta anos depois, o escritor Paulo Coelho comeu o prato 1.073.940.
A receita em questão é o "caneton" ou "canard à la presse", servido numerado no restaurante La Tour D'Argent, em Paris, desde 1890. "O prato faz parte do DNA do restaurante. Foi ele que fez o nome da casa e atraiu clientes do mundo inteiro", diz a porta-voz Virginie Guyonnet.
Inspirado na experiência que teve ali, o chef Benny Novak trouxe para o Ici Bistrô, em São Paulo, o "canard à la presse". O prato, que é preparado majoritariamente no salão, passará a ser servido desta maneira em outubro (sem data definida).
Essa forma de fazê-lo, aos olhos do cliente, foi ideia de Frédéric Delair, então maître do D'Argent, que também pensou em numerá-los. Assado na cozinha, o pato inteiro chega ao "théâtre à canard" (balcão no salão destinado ao preparo) ainda com a carne rosada. Lá, é destrinchado pelo "canardier", geralmente o maître, que passa por um treinamento especial.
São retirados da ave as coxas e o peito. A carcaça é colocada em uma máquina de prata e prensada até que saiam os sucos, depois usados num molho que pode levar também fígado processado, vinho Madeira, conhaque e um caldo de ave. O molho é feito à frente do cliente e acompanha o peito do pato.
No restaurante de Paris, o prato que serve duas pessoas custa € 140 (R$ 420) e corresponde a 20% da demanda.
De acordo com o chef francês radicado no Brasil Laurent Suaudeau, assar a ave, destrinchá-la e prensar a carcaça é algo simples. "A complexidade do prato está na finalização. O molho com sangue tem de ter consistência e precisa ser cozido em temperatura controlada, para não talhar. Isso requer destreza."
No Ici Bistrô, a prensa usada é francesa, do início do século 20, herdada de um sócio que a comprara num antiquário de São Paulo. O prato será servido em duas fases: com o peito e depois com a coxa.
O "caneton" também está no cardápio do Parigi, em São Paulo, há cerca de dez anos. Na casa do Grupo Fasano, porém, é preparado na cozinha. "Levar a prensa para o salão seria um grande vaivém, além de colocar em risco a roupa dos clientes", diz o restaurateur Rogerio Fasano.
Para Suaudeau, preparar o prato no salão, no entanto, redefine o papel do maître. "Ele não é um carregador de pratos, precisa ter conhecimentos mais aprofundados da cozinha."
