Folha de S.Paulo

Óleos

ÓLEO DE AMENDOIM

DA MÁQUINA
Aroma intenso (que desaparece com o tempo) e sabor acastanhado; óleo untuoso, com adstringência no final. "Vai bem com maioneses e peixes. Seria ideal em pratos como a jambalaya [tipo de paella de Nova Orleans]", diz André

DA INDÚSTRIA
De sabor neutro, é muito usado para a fritura por ter um alto ponto de fumaça (começa a se decompor a 221ºC). "Era muito usado nas cozinhas de hotéis. Optou-se por substituí-lo porque o amendoim é mais alergênico"

ÓLEO DE GIRASSOL

DA MÁQUINA
Óleo bem escuro e opaco, com aroma da semente e muito saboroso. Gastronomicamente é o mais interessante, foi uma surpresa boa. Pode ser usado para perfumar pratos, como um bom substituto do óleo de gergelim"

DA INDÚSTRIA
Não tem aroma nem sabor. "Parece água", conclui André Castro.Mas, justamente por ser neutro, segundo o chef, "mantém as características dos alimentos". Pode ser usado em frituras de imersão e em receitas de bolo, por exemplo. "Também é indicado para conservas"

OLÉO DE GERGELIM

DA MÁQUINA
Tem aroma de gergelim (mas não se sente o tostado); na boca, começa agradável, com o sabor do grão torrado, e depois incomoda por causa da adstringência e da viscosidade. "Pode ter o mesmo uso do óleo industrial: em pratos como o yakissoba"

DA INDÚSTRIA
Tem aroma intenso de gergelim tostado, que parece essência artificial; sabor industrializado e que remete ao óleo de soja (não lembra gergelim). Comumente usado na finalização de pratos asiáticos, para aromatizá-los

ÓLEO DE SOJA

DA MÁQUINA
O resultado da máquina tem sabor desagradável e aroma de soja torrada. "Parece que estou mastigando palha. Não usaria este óleo em lugar nenhum. É intragável", concluiu o chef

DA INDÚSTRIA
De sabor quase neutro, é indicado para frituras, mas pode ser usado em maioneses. "O processo industrial melhora muito o produto. Por não ter sabor, tornou-se possível usar o óleo"