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Chefs criticam excesso de água no produto nacional
COLABORAÇÃO PARA A FOLHAAs fontes ouvidas pela Folha são unânimes: não há manteiga como as francesas. "Elas têm coloração e sabor mais fortes. Quando derrete, a manteiga nacional mostra como é aguada", critica Jean-Christophe Burlaud.
Não é puro patriotismo. Nenhum país leva a manteiga tão a sério como a França, onde há cinco classificações para o produto --a versão concentrada, para a confeitaria, tem 99,8% de matéria gorda.
A Normandia figura entre as regiões produtoras mais valorizadas. Lá são fabricadas as manteigas de Isigny e de Charentes, ambas com classificação AOC (apelação de origem controlada). Na rede Pão de Açúcar, um tablete de 250 gramas da Isigny Ste Mère custa R$ 17,90.
O produto nacional é mais barato, mas deixa a desejar. "Quanto fiz escargots à provençal pela primeira vez aqui foi uma decepção. A manteiga não doura, queima direto", conta Alain Poletto.
No dia a dia, tanto Poletto quanto Burlaud usam a manteiga Aviação, de São Sebastião do Paraíso (MG). Da produção diária de 30 mil quilos, 10% são adquiridos por restaurantes.
Outro produtor que goza de prestígio entre os profissionais, Roque Bruno Tadeu Peta, o Roni, vende seus tabletões de 500 gramas no Mercado Municipal. Por semana, a fábrica de São Sebastião da Grama (SP) bate 900 quilos.
"Manteiga boa tem de derreter na frigideira sem chuviscar', o que denuncia excesso de água", diz Roni. "A minha tem teor de gordura entre 88 e 90%."
Entre seus clientes assíduos estão os chefs Alberto Landgraf (Epice), Jefferson Rueda (Attimo), Massimo Ferrari (rotisseria Felice & Maria) e Benny Novak (Ici Bistrô).
