Sal na pamonha

Tradicional em Goiás e Minas, versão salgada da receita ainda causa estranheza em São Paulo, mas começa a se multiplicar nos cardápios. Como entrada ou guarnição, ela invade até pratos com foie gras -e faz com ele, acredite, um casamento perfeito!

	Karime Xavier/ Folhapress

	Filé-mignon ao molho de cachaça com pamonha, do restaurante Carmen di Granato

DANIELLE NAGASE COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

"Não dá para trocar por batata?". Cássio Machado, chef do Carmen di Granato, em São Paulo, já ouviu várias vezes essa pergunta de quem estranha a pamonha no seu prato de filé-mignon ao molho de cachaça envelhecida.

Tão comum em Estados como Goiás e Minas, a pamonha salgada ainda causa incômodo por aqui, seja como entrada ou acompanhamento de pratos principais.

Um estranhamento que está com os dias contados. Pelo menos, se depender de chefs como ele e Jefferson Rueda, do Attimo.

Rueda, que nasceu na cidade de São José do Rio Pardo, quase na divisa entre São Paulo e Minas Gerais, conhece desde pequeno o preparo salgado. Em seu restaurante, que tem pratos de inspiração ítalo-caipira, ele diz que não poderia deixá-la de fora.

Uma das entradas do cardápio é de pamonha recheada com codeguim (um embutido italiano feito de porco) com creme de queijo taleggio.

Para fazer a versão salgada em casa, a dica dos chefs é combinar a pamonha com carnes -tanto vermelhas quanto brancas- e queijos, em especial os cremosos e a mozarela de búfala.

Em países que têm receitas irmãs da pamonha -caso dos tamales e das humitas- a versão salgada do prato é mais popular que a doce.

Para Jorge da Hora, especialista em cozinha brasileira e chef do Grande Hotel São Pedro, a resistência à pamonha de sal em São Paulo impede que as pessoas tenham novas experiências gastronômicas. "Se é boa doce, por que não provar salgada?".