Folha de S.Paulo

Pamonha pamonha pamonha

COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Versatilidade. Essa é, segundo os chefs de cozinha de São Paulo que começaram a adotá-la, a qualidade da pamonha que mais os atrai.

Uma massa leve, que permite um verdadeiro leque de combinações -de alfavaca a foie gras, de salada de cebola a molho com especiarias, nozes e chocolate.

Na maior parte dos restaurantes que servem entradas ou pratos principais com pamonha, os ingredientes usados para a massa são os mesmos da receita tradicional-milho verde ralado, leite e uma pitada de açúcar. O jeito de fazer também -a mistura é batida, coada e cozida.

O que mudou, pelo menos para os paulistas, mais acostumados à versão doce, foi a adição de sal e o lugar da pamonha na refeição.

No Praça São Lourenço, por exemplo, ela aparece como guarnição, acompanhando o galeto assado regado ao azeite de alho, com limão e ervas. Para o chef, Felipe Mirasierras, a pamonha salgada é uma alternativa à batata e uma forma de incrementar o visual do prato, já que ali ela é servida na palha.

No Rothko, a combinação do chef Diego Belda é ousada, numa linha "caipira-chique". Ele faz a sua pamonha com foie gras. O restaurante não tem cardápio fixo, mas a dupla de ingredientes -que num primeiro momento causa nos clientes certo espanto- agrada tanto que quase sempre vai parar na lousa que mostra os pratos do dia.

Mas nem só de acompanhamentos vive a pamonha salgada. Ela também pode ser encontrada sozinha. No Tubaína Bar, é servida frita, como um petisco.

No Brasil, o consumo do milho começou com os índios. Ficou nas mãos dos portugueses e africanos o aperfeiçoamento das receitas. Mas não se sabe, ao certo, a origem da receita de pamonha -cuja autoria é disputada pelos Estados de Goiás e Minas Gerais.

Restou a São Paulo a gostosa missão de pensar em novas combinações. Para o chef e especialista em cozinha brasileira Jorge da Hora, vale ousar. "Pamonha vai bem com carne-seca, pequi, queijo de coalho, tambaqui. As possibilidades são muitas. E deliciosas".